Spis treści
Czym jest sos angielski
Sos angielski (z francuskiego crème anglaise, znany też jako krem angielski lub custard) to klasyczny, aksamitny sos deserowy na bazie mleka, żółtek i wanilii. Ma konsystencję gęstej śmietanki i delikatny, waniliowy smak. To jeden z fundamentów kuchni – służy zarówno jako samodzielny sos do deserów, jak i baza do lodów, musów czy kremów.
Składniki sosu angielskiego
Prawdziwy sos angielski powstaje z czterech podstawowych składników. Im lepsza jakość wanilii, tym bogatszy aromat sosu.
- Mleko (najlepiej 3,2%) – baza sosu; część można zastąpić śmietanką dla bogatszego smaku.
- Żółtka – zagęszczają sos i nadają mu kremową strukturę. Zwykle 5 żółtek na 500 ml mleka.
- Cukier – dosładza i stabilizuje żółtka podczas gotowania.
- Wanilia – laska wanilii daje najpełniejszy aromat, ale sprawdzi się też dobry ekstrakt.
Jak zrobić sos angielski krok po kroku
Najważniejsza w sosie angielskim jest technika – chodzi o to, by żółtka zgęstniały, ale się nie ścięły. Pomaga w tym temperowanie i kontrola temperatury.
- Zagrzej mleko z wanilią i odstaw na 10 minut, aby aromat się uwolnił.
- Utrzyj żółtka z cukrem na jasną masę.
- Temperuj żółtka – wlewaj gorące mleko cienkim strumieniem, cały czas mieszając, aby żółtka stopniowo się ogrzały.
- Podgrzewaj na małym ogniu do 82-83°C, aż sos pokryje łyżkę (test „nappe”). Nie gotuj – powyżej 85°C żółtka się zetną.
- Przecedź i ostudź od razu, mieszając, aby nie powstał kożuch.
Przepis: domowy sos angielski
Domowy Sos Angielski (Krem Angielski / Custard)
Składniki:
Przygotowanie:
- Laskę wanilii przekrój wzdłuż, wyskrob ziarenka i włóż je razem z laską do mleka. Mleko podgrzej prawie do wrzenia, zdejmij z ognia i odstaw na 10 minut, aby wanilia naciągnęła.
- Żółtka utrzyj z cukrem i szczyptą soli na jasną, puszystą masę.
- Stopniowo, cienkim strumieniem, wlewaj gorące mleko do żółtek, cały czas energicznie mieszając (temperowanie). Dzięki temu żółtka stopniowo się ogrzeją i nie zetną.
- Przelej masę z powrotem do garnka i podgrzewaj na małym ogniu, nieprzerwanie mieszając, aż sos zgęstnieje i osiągnie 82-83°C. Powinien pokryć łyżkę cienką warstwą (test „nappe”) – po przeciągnięciu palcem zostaje wyraźny ślad.
- Natychmiast przecedź sos przez sitko do czystej miski i ostudź, od czasu do czasu mieszając, aby nie powstał kożuch. Podawaj ciepły lub schłodzony.
Uwagi:
| Etap | Temperatura / czas | Wskazówka |
|---|---|---|
| Naciąganie wanilii | 10 min | mleko prawie zagotowane, pod przykryciem |
| Temperowanie żółtek | stopniowo | wlewaj mleko cienkim strumieniem, mieszając |
| Gęstnienie sosu | 82-83°C | test „nappe” – pokrywa łyżkę |
| Studzenie | od razu przecedź | mieszaj, by nie powstał kożuch |
Do czego podawać sos angielski
Sos angielski jest niezwykle uniwersalny. Polewa się nim ciepłe i zimne desery, podaje obok ciast albo wykorzystuje jako bazę do innych słodkości. Najczęściej towarzyszy: brownie i ciastom czekoladowym, sufletom, biszkoptom i panna cotcie, pieczonym owocom oraz puddingom. Schłodzony sos angielski to także punkt wyjścia do domowych lodów i kremów deserowych.
Najczęstsze błędy
- Zbyt wysoka temperatura – powyżej 85°C żółtka się ścinają i sos robi się grudkowaty. Trzymaj się 82-83°C i nie gotuj.
- Pominięcie temperowania – wlanie wszystkich gorących płynów naraz ścina żółtka. Dodawaj mleko stopniowo, mieszając.
- Brak mieszania podczas studzenia – na powierzchni tworzy się kożuch. Mieszaj sos co jakiś czas albo przykryj folią „na styk”.
- Za mało żółtek – sos wyjdzie zbyt rzadki. Zachowaj proporcję około 5 żółtek na 500 ml mleka.
Warianty sosu angielskiego
Klasyczny waniliowy sos angielski to dopiero początek. Dodając do gorącego mleka gorzką czekoladę, uzyskasz wersję czekoladową; łyżka mocnego espresso da sos kawowy. Skórka cytrynowa lub pomarańczowa nadadzą mu cytrusowy aromat, a odrobina rumu czy amaretto – dorosłego charakteru. Część mleka możesz też zastąpić śmietanką, aby sos był bogatszy i gęstszy.
Przepisy z sosem angielskim
Przepisy z sosem angielskim
Przepisy wykorzystujące sos angielski będą stopniowo pojawiać się w tej sekcji.
Najczęstsze pytania
Czym różni się sos angielski od budyniu?
Sos angielski zagęszczają wyłącznie żółtka, dlatego jest lejący i aksamitny. Budyń zawiera dodatkowo skrobię (mąkę ziemniaczaną lub kukurydzianą), przez co jest znacznie gęstszy i bardziej zwarty.
Jak długo można przechowywać sos angielski?
Do 2-3 dni w lodówce, w szczelnym pojemniku, z folią przylegającą do powierzchni. Sosu angielskiego nie zaleca się zamrażać – po rozmrożeniu traci gładką konsystencję.
Czy sos angielski jest bezpieczny – zawiera surowe żółtka?
Podczas gotowania sos osiąga 82-83°C, czyli temperaturę pasteryzacji żółtek. Dzięki temu jest bezpieczny, o ile podgrzejesz go zgodnie z przepisem i nie podajesz surowej masy.
Co zrobić, gdy sos się zważył?
Jeśli żółtka zaczną się ścinać, natychmiast zdejmij garnek z ognia, przelej sos do zimnej miski i energicznie zblenduj albo przetrzyj przez sitko. Często udaje się odzyskać gładką konsystencję.
