Sos angielski waniliowy (z francuskiego crème anglaise, znany też jako krem angielski lub custard) to klasyczny, aksamitny sos deserowy na bazie mleka, żółtek i prawdziwej wanilii. Ma konsystencję gęstej śmietanki i delikatny, waniliowy smak. Polewa się nim szarlotkę, brownie, ciasta czekoladowe, suflety i pieczone owoce, a schłodzony jest bazą do lodów i kremów.
Spis treści
Zanim przejdziesz do gotowania
Kluczem jest temperatura 82-83°C: zbyt wysoka i żółtka się zetną. Kilka rzeczy warto ustawić, zanim włączysz palnik:
- Weź garnek o grubym dnie – cienkie dno grzeje punktowo i żółtka ścinają się przy samym dnie, zanim reszta sosu zdąży zgęstnieć.
- Odmierz wszystko i oddziel żółtka przed włączeniem kuchenki – gdy mleko jest gorące, potrzebujesz obu rąk: jednej do lania, drugiej do mieszania.
- Zaparz wanilię wcześniej – mleko z laską musi postać około 10 minut, żeby oddało aromat, więc zacznij od niego.
- Przygotuj sitko i czystą miskę obok kuchenki – jeśli żółtka zaczną się ścinać, liczy się każda sekunda, a szukanie sprzętu kończy się grudkami.
- Miej termometr albo łyżkę pod ręką – sos jest gotowy przy 82-83°C, a powyżej 85°C żółtka się zetną. Jeśli nie masz termometru, zrób test łyżki: zanurz drewnianą łyżkę, wyjmij ją i przeciągnij palcem po jej tylnej stronie. Gdy sos pokrywa łyżkę, a smuga po palcu zostaje wyraźna i się nie zlewa, sos jest gotowy. Zdejmij go wtedy od razu z ognia, bo po zagęszczeniu szybko przechodzi w ścięcie. Bulgotanie to znak, że sos jest za gorący. Test łyżki to wskazówka, a nie pomiar, więc jeśli podajesz sos dzieciom, osobom starszym, kobietom w ciąży lub osobom z osłabioną odpornością, użyj termometru.
- Nie odchodź od garnka – sos wymaga ciągłego mieszania, a minuta nieuwagi wystarczy, żeby się zważył.
Karta przepisu na Sos Angielski waniliowy Custard (na żółtkach)
Domowy Sos Angielski (Krem Angielski / Custard)
Składniki:
Przygotowanie:
- Laskę wanilii przekrój wzdłuż, wyskrob ziarenka i włóż je razem z laską do mleka. Mleko podgrzej prawie do wrzenia, zdejmij z ognia i odstaw na 10 minut, aby wanilia naciągnęła.
- Żółtka utrzyj z cukrem i szczyptą soli na jasną, puszystą masę.
- Stopniowo, cienkim strumieniem, wlewaj gorące mleko do żółtek, cały czas energicznie mieszając (temperowanie). Dzięki temu żółtka stopniowo się ogrzeją i nie zetną.
- Przelej masę z powrotem do garnka i podgrzewaj na małym ogniu, nieprzerwanie mieszając, aż sos zgęstnieje i osiągnie 82-83°C. Powinien pokryć łyżkę cienką warstwą (test „nappe”) – po przeciągnięciu palcem zostaje wyraźny ślad.
- Natychmiast przecedź sos przez sitko do czystej miski i ostudź, od czasu do czasu mieszając, aby nie powstał kożuch. Podawaj ciepły lub schłodzony.
Uwagi:
| Etap | Temperatura / czas | Wskazówka |
|---|---|---|
| Naciąganie wanilii | 10 min | mleko prawie zagotowane, pod przykryciem |
| Temperowanie żółtek | stopniowo | wlewaj mleko cienkim strumieniem, mieszając |
| Gęstnienie sosu | 82-83°C | test „nappe” – pokrywa łyżkę |
| Studzenie | od razu przecedź | mieszaj, by nie powstał kożuch |
Do czego podawać sos angielski
Sos angielski waniliowy jest niezwykle uniwersalny. Polewa się nim ciepłe i zimne desery, podaje obok ciast albo wykorzystuje jako bazę do innych słodkości. Najczęściej towarzyszy: brownie i ciastom czekoladowym, sufletom, biszkoptom i panna cotcie, pieczonym owocom oraz puddingom. Schłodzony sos angielski to także punkt wyjścia do domowych lodów i kremów deserowych.
PRZEPIS KROK PO KROKU Lody domowe: jak zrobić świeże i pyszne lody w domu Baza custard w lodach to w praktyce ten sam sos angielski. → Najczęstsze błędy
- Zbyt wysoka temperatura – powyżej 85°C żółtka się ścinają i sos robi się grudkowaty. Trzymaj się 82-83°C i nie gotuj.
- Pominięcie temperowania – wlanie wszystkich gorących płynów naraz ścina żółtka. Dodawaj mleko stopniowo, mieszając.
- Brak mieszania podczas studzenia – na powierzchni tworzy się kożuch. Mieszaj sos co jakiś czas albo przykryj folią „na styk”.
- Za mało żółtek – sos wyjdzie zbyt rzadki. Zachowaj proporcję około 5 żółtek na 500 ml mleka.
Warianty sosu angielskiego
Klasyczny waniliowy sos angielski to dopiero początek. Dodając do gorącego mleka gorzką czekoladę, uzyskasz wersję czekoladową; łyżka mocnego espresso da sos kawowy. Skórka cytrynowa lub pomarańczowa nadadzą mu cytrusowy aromat, a odrobina rumu czy amaretto – dorosłego charakteru. Część mleka możesz też zastąpić śmietanką, aby sos był bogatszy i gęstszy.
Składniki sosu angielskiego waniliowego
Prawdziwy sos angielski powstaje z czterech podstawowych składników. Im lepsza jakość wanilii, tym bogatszy aromat sosu.
- Mleko (najlepiej 3,2%) – baza sosu; część można zastąpić śmietanką dla bogatszego smaku.
- Żółtka – zagęszczają sos i nadają mu kremową strukturę. Zwykle 5 żółtek na 500 ml mleka.
- Cukier – dosładza i stabilizuje żółtka podczas gotowania.
- Wanilia – laska wanilii daje najpełniejszy aromat, ale sprawdzi się też dobry ekstrakt.
Czym zastąpić składniki sosu angielskiego
Sos angielski wybacza kilka zamienników, o ile wiesz, co się dzięki nim zmieni:
- Pasta lub ekstrakt zamiast laski wanilii – pasta to najbliższy odpowiednik, bo ma i aromat, i ziarenka. Za jedną laskę przyjmij na początek około łyżeczki ekstraktu i dopraw do smaku, bo ekstrakty różnią się mocą.
- Cukier waniliowy zamiast laski wanilii – sprawdzi się, ale dosypujesz przy okazji cukier, więc odejmij go z przepisu.
- Cukier wanilinowy lub aromat waniliowy – dadzą zapach, ale nie tę głębię. W sosie, w którym wanilia jest głównym smakiem, różnicę wyczujesz. Więcej o różnicach znajdziesz we wpisie o wanilii.
- Chudsze mleko zamiast pełnego – zadziała, ale sos wyjdzie rzadszy i mniej kremowy, bo ma mniej tłuszczu.
- Śmietanka zamiast części mleka – sos będzie gęstszy i bogatszy. Nie używaj kwaśnej śmietany, bo przy podgrzewaniu się zetnie.
Zamiennik zmienia smak, ale nie technikę: temperatura 82-83°C zostaje ta sama.
Wartości odżywcze sosu waniliowego custard
| Kaloryczność | 150 kcal na porcję (1 z 6, szacunkowo) |
| Białko | 5 g |
| Tłuszcz | 7 g, w tym nasycone 3 g |
| Węglowodany | 18 g, w tym cukry 18 g |
| Cholesterol | 160 mg |
| Sód | 80 mg |
Najczęstsze pytania
Do czego pasuje sos angielski?
Sos angielski polewa się szarlotkę, brownie, ciasta czekoladowe, suflety i biszkopty, a do tego podaje do panna cotty, pieczonych owoców i puddingów. Schłodzony jest też bazą do lodów, musów i kremów.
Czym różni się sos angielski od budyniu?
Sos angielski zagęszczają wyłącznie żółtka, dlatego jest lejący i aksamitny. Budyń zawiera dodatkowo skrobię (mąkę ziemniaczaną lub kukurydzianą), przez co jest znacznie gęstszy i bardziej zwarty.
Jak długo można przechowywać sos angielski?
Do 2-3 dni w lodówce, w szczelnym pojemniku, z folią przylegającą do powierzchni. Sosu angielskiego nie zaleca się zamrażać – po rozmrożeniu traci gładką konsystencję.
Czy sos angielski jest bezpieczny – zawiera surowe żółtka?
Podczas gotowania sos osiąga 82-83°C. To więcej, niż potrzeba do pasteryzacji samych żółtek (63-65°C przy ubijaniu bez mleka), bo mleko i cukier chronią żółtka i podnoszą temperaturę, w której się ścinają. Dzięki temu sos jest bezpieczny, o ile podgrzejesz go zgodnie z przepisem i nie podajesz surowej masy.
Co zrobić, gdy sos się zważył?
Jeśli żółtka zaczną się ścinać, natychmiast zdejmij garnek z ognia, przelej sos do zimnej miski i energicznie zblenduj albo przetrzyj przez sitko. Często udaje się odzyskać gładką konsystencję.
Zobacz również
