Rodzaje serów – podział, gatunki i przechowywanie

Sery dzieli się nie według smaku, tylko według tego, ile wody zostało w skrzepie i jak długo ser dojrzewał. Z tych dwóch rzeczy wynika wszystko inne: konsystencja, trwałość, cena i to, czy ser rozciągnie się w zapiekance, czy rozpłynie w sosie.

Przy półce serowej łatwo się pogubić, bo obok siebie leżą produkty, które łączy właściwie tylko nazwa: twaróg, ser żółty, pleśniowy i mozzarella powstają inaczej i inaczej się zachowują. Różnica bierze się ze sposobu produkcji, a nie z tego, na której półce ser leży.

Co to jest ser

Ser to skoncentrowane mleko. Powstaje przez ścięcie białka mleka w zwarty skrzep i odciągnięcie z niego serwatki. To, ile wody zostanie w skrzepie, przesądza o wszystkim dalej: ser świeży ma jej ponad 60 procent, parmezan poniżej 30.

Z litra mleka powstaje mniej więcej dziesięć deka sera twardego. Dlatego ser jest gęstszy odżywczo niż mleko: w tej samej porcji ma kilkukrotnie więcej białka, wapnia i tłuszczu, ale też soli, której w mleku praktycznie nie ma.

Jak powstaje ser

Sposobów ścięcia mleka są w praktyce trzy i to one dzielą świat serów na główne rodziny.

• Podpuszczka – enzym ścinający kazeinę. Daje skrzep sprężysty i elastyczny, który da się prasować i pozostawić do dojrzewania. Tak powstają wszystkie sery żółte, twarde i pleśniowe.
• Kwas – naturalne zakwaszenie lub dodatek kwasu. Skrzep jest kruchy i ziarnisty, nie nadaje się do dojrzewania. Tak powstaje twaróg i większość serów świeżych.
• Wysoka temperatura – ścina białka serwatkowe, których podpuszczka nie rusza. Tak powstaje ricotta, czyli ser serwatkowy.

Po ścięciu skrzep się kroi, podgrzewa, odciska i soli. Im drobniej pokrojony i mocniej odciśnięty, tym mniej wody zostanie i tym twardszy będzie gotowy ser. Dojrzewanie to już tylko powolna praca enzymów i bakterii, które rozkładają białko i tłuszcz na związki dające smak.

Rodzaje serów: podział

Najużyteczniejszy podział opiera się na zawartości wody, bo z niej wynika i konsystencja, i trwałość, i zastosowanie w kuchni.

Sery twarde i długodojrzewające

Sery twarde dojrzewają najdłużej i mają najmniej wody, przez co są zwarte, kruche i bardzo intensywne w smaku. Najbardziej znany jest parmezan, dojrzewający minimum dwanaście, a w wersjach premium ponad trzydzieści sześć miesięcy.

Białe kryształki, które czasem chrupią w dojrzałym serze, to nie sól ani cukier, tylko tyrozyna – aminokwas wytrącający się przy długim rozkładzie białka. Ich obecność jest oznaką dojrzałości, a nie wady.

W kuchni ser twardy pracuje inaczej niż żółty. Nie ciągnie się i nie topi w gładką masę, tylko rozpuszcza się w sosie i oddaje smak. Dlatego trafia głównie na tarkę: nad makaron, do spaghetti, do zapiekanek i risotto. Starty traci aromat w kilkanaście minut, więc lepiej ścierać go tuż przed podaniem.

Ser żółty i sery półtwarde

„Ser żółty” to potoczna nazwa całej grupy serów podpuszczkowych dojrzewających, w Polsce najczęściej typu gouda lub edamskiego. Dojrzewają od kilku tygodni do kilku miesięcy, mają sprężystą konsystencję i łagodny, lekko orzechowy smak.

To jedyna grupa serów, która naprawdę dobrze się topi i ciągnie. Odpowiada za to zachowany układ białek i umiarkowana ilość wody. Ser zbyt młody puszcza wodę, zbyt stary rozpada się na tłuszcz i grudki – najlepiej topią się sery kilkumiesięczne.

• Do tostów i zapiekanek – gouda, edam, ser żółty kilkumiesięczny.
• Do deski – gouda dojrzała, z karmelowym posmakiem.
• Do kanapek – młode sery półtwarde, łagodne i sprężyste.
• Do grillowania w kawałku – tu ser żółty się nie sprawdzi, potrzebny jest halloumi, który nie topi się w ogóle.

Ementaler i sery z oczkami

Charakterystyczne dziury w ementalerze to ślad po pracy bakterii propionowych. W czasie dojrzewania wytwarzają one dwutlenek węgla, który nie ma jak uciec ze zwartej masy i tworzy wewnątrz pęcherze. Im dłuższe i cieplejsze dojrzewanie, tym oczka większe.

Te same bakterie odpowiadają za słodkawy, orzechowy smak sera. Ementaler jest przy tym twardszy i bardziej suchy niż gouda, więc topi się wolniej, ale nie rozwarstwia – to dlatego jest klasycznym serem do fondue i do zapiekanych kanapek.

Sery pleśniowe białe

Camembert i brie pokrywa biała, aksamitna pleśń Penicillium camemberti, zaszczepiona celowo na powierzchni młodego sera. Pleśń rozkłada białko od zewnątrz do środka, dlatego taki ser dojrzewa od skórki w głąb – i dlatego młody bywa w środku kredowy, a dojrzały płynny.

Skórkę się je: jest częścią produktu i odpowiada za sporą część smaku. Sery białopleśniowe dojrzewają dalej w lodówce, więc kupione z zapasem będą z każdym tygodniem bardziej miękkie i wyraziste.

W kuchni najlepiej sprawdzają się zapiekane w całości, w skórce, albo podane na desce w temperaturze pokojowej. Wyjęte z lodówki prosto na talerz smakują znacznie słabiej – tłuszcz musi się ogrzać, żeby oddał aromat.

Sery pleśniowe niebieskie

W serach niebieskich pleśń rośnie w środku, a nie na powierzchni. Do masy wprowadza się zarodniki Penicillium roqueforti, a potem nakłuwa bloki igłami, żeby wpuścić powietrze – bez tlenu pleśń nie ruszy. Stąd charakterystyczny wzór żyłek biegnących wzdłuż kanalików.

Do tej rodziny należą gorgonzola, roquefort, stilton i polski lazur. Różnią się ostrością: gorgonzola dolce jest łagodna i niemal słodka, roquefort wyraźnie słony i pikantny. Wszystkie mają więcej soli niż przeciętny ser żółty, bo sól hamuje niepożądane bakterie.

Ser niebieski rozpuszcza się w śmietanie na gładki sos w kilka minut i nie wymaga dodatkowego solenia. Dobrze łączy się z gruszką, orzechami włoskimi i miodem – słodycz łagodzi jego pikantność.

Sery świeże

Sery świeże nie dojrzewają. Są gotowe od razu po odcedzeniu, mają najwięcej wody i najkrótszy termin przydatności. To najbardziej zróżnicowana grupa, bo mieszczą się w niej produkty o zupełnie różnym sposobie wytwarzania.

• Mozzarella – parzona i ciągniona, dlatego jako jedyny świeży ser ciągnie się w cieple.
• Ricotta – z serwatki, ziarnista i lekko słodkawa. Więcej o niej w osobnym wpisie o ricotcie.
• Twaróg – kwasowy, kruchy, kwaśny w smaku.
• Mascarpone – ze śmietanki, bardzo tłuste i gładkie.
• Feta – dojrzewająca w solance, słona i krucha.

Wszystkie sery świeże łączy jedno: po otwarciu liczy się kilka dni, nie tygodni. Dużo wody i mało soli to warunki, w których bakterie rozwijają się szybko.

Biały ser i twaróg

Biały ser, czyli twaróg, powstaje inaczej niż cała reszta półki serowej. Mleko zakwasza się bakteriami, a nie ścina podpuszczką, więc skrzep jest kruchy i ziarnisty. Nie da się go prasować ani zostawić do dojrzewania – twaróg jest produktem gotowym od razu.

W sklepie dzieli się go według zawartości tłuszczu: chudy, półtłusty i tłusty. Różnica jest odczuwalna nie tylko w kaloriach, ale i w kuchni – chudy twaróg w serniku wychodzi suchy i skłonny do pękania, tłusty daje masę gładką i wilgotną.

Twaróg nie topi się. W cieple białka ścinają się jeszcze mocniej i ser wysusza się zamiast rozpłynąć, dlatego trafia do pierogów, naleśników i wypieków, a nie na tosty.

Twarożek i serki kanapkowe

Twarożek to zmielony twaróg rozrobiony ze śmietaną lub jogurtem, czasem z dodatkami. Jest łagodniejszy i bardziej kremowy od twarogu w kostce, ale to wciąż ten sam ser kwasowy – nie myli się go z serkiem śmietankowym, który powstaje ze śmietanki i ma kilkakrotnie więcej tłuszczu.

Na etykiecie warto sprawdzić skład: najprostszy twarożek to ser, śmietana i sól. Wersje z dodatkiem skrobi, mleka w proszku czy zagęstników mają gładszą konsystencję, ale mniej białka w tej samej porcji.

Sery wędzone

Wędzenie to zabieg wykończeniowy, a nie osobny sposób produkcji. Gotowy ser poddaje się działaniu dymu, który wysusza powierzchnię, zabarwia ją na złoto-brązowo i wprowadza związki hamujące rozwój bakterii. Dlatego ser wędzony jest trwalszy od swojego niewędzonego odpowiednika.

Wędzi się najczęściej sery półtwarde i parzone, w Polsce także oscypki i sery koziarskie. Warto rozróżnić wędzenie tradycyjne od barwienia aromatem dymu wędzarniczego – ten drugi sposób daje zapach, ale nie daje ani trwałości, ani chrupkiej skórki.

Deska serów

Deska serów rządzi się jedną zasadą: różnorodność faktur, nie liczba pozycji. Cztery lub pięć serów z różnych grup daje lepszy efekt niż osiem podobnych. Dobrze dobrany zestaw to zwykle jeden świeży, jeden półtwardy, jeden długodojrzewający i jeden pleśniowy.

Sery wyjmuje się z lodówki na 30–60 minut przed podaniem, bo w chłodzie tłuszcz nie oddaje aromatu. Kroi się je osobnymi nożami, żeby pleśniowy nie przeszedł smakiem na resztę, i układa od najłagodniejszego do najostrzejszego, zgodnie z ruchem wskazówek zegara.

• Do słodyczy – winogrona, gruszka, figi, miód, konfitura z cebuli.
• Do chrupkości – orzechy włoskie, migdały, krakersy, pieczywo bez mocnego zakwasu.
• Do kwasowości – marynowane warzywa, ogórki korniszony.
• Czego unikać – bardzo aromatycznych dodatków, które zabijają smak sera.

Przechowywanie serów

Ser jest żywy także po zakupie i wciąż oddycha. Najgorsze, co można mu zrobić, to zawinąć go szczelnie w folię spożywczą: bez dostępu powietrza pod folią zbiera się wilgoć, a ser zaczyna się śluzować i pleśnieć od powierzchni.

Sery o intensywnym zapachu trzymamy w osobnym pojemniku, bo tłuszcz w pozostałych serach chłonie aromaty. Ser twardy, który przesechł, nie jest stracony: nadaje się do tarcia, a skórka parmezanu wrzucona do zupy oddaje jej sporo smaku.

Mrożenie serów

Mrożenie sprawdza się tylko w części przypadków, bo kryształki lodu rozrywają strukturę sera. Im więcej wody, tym większa szkoda – i dlatego zasada jest odwrotnie proporcjonalna do zawartości wilgoci.

• Mrozić można – sery twarde i półtwarde, najlepiej starte lub w kawałkach do 250 g, na 2–3 miesiące. Po rozmrożeniu nadają się do zapiekania, nie na kanapkę.
• Lepiej nie mrozić – serów pleśniowych i miękkich dojrzewających, bo mrożenie zabija kulturę pleśni i psuje konsystencję.
• Nie warto mrozić – mozzarelli w zalewie, serka śmietankowego i mascarpone, które po rozmrożeniu się rozwarstwiają.
• Z zastrzeżeniem – twaróg i ricotta znoszą mrożenie, ale wyłącznie do dań na ciepło.

Szczegółowo, z podziałem na konkretne gatunki, rozpisane jest to w osobnym wpisie: czy żółty ser można mrozić.

Wartości odżywcze

Ser jest skoncentrowanym źródłem białka i wapnia, ale też tłuszczu nasyconego i soli. Wartości rozjeżdżają się przy tym bardzo mocno: 100 g parmezanu to około 390 kcal i ponad 1100 mg wapnia, 100 g twarogu chudego – około 100 kcal i 90 mg wapnia. Porównywanie „serów” jako jednej kategorii nie ma więc sensu.

Sól jest tym składnikiem, o którym najłatwiej zapomnieć. W serach solankowych i pleśniowych bywa jej kilka razy więcej niż w serze żółtym, bo pełni funkcję konserwującą. Zasady wyboru przetworów mlecznych omawia Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej.

Warto za to wiedzieć, że sery dojrzewające praktycznie nie zawierają laktozy – bakterie zużywają ją w czasie dojrzewania. Przy nietolerancji laktozy parmezan czy dojrzała gouda są więc bezpieczniejsze niż twaróg albo ricotta, w których cukier mleczny zostaje. Więcej o roli wapnia w diecie: NCEŻ.

Najczęstsze pytania

Jakie są rodzaje serów?

Podstawowy podział to sery świeże, miękkie dojrzewające, półtwarde, twarde, pleśniowe, solankowe i serwatkowe. Decyduje o nim zawartość wody w skrzepie i czas dojrzewania, a nie smak czy kolor.

Czym różni się ser żółty od białego?

Ser żółty ścina się podpuszczką i dojrzewa, przez co jest sprężysty i topi się. Biały ser, czyli twaróg, ścina się kwasem, nie dojrzewa i w cieple wysycha zamiast się rozpłynąć.

Które sery można mrozić?

Twarde i półtwarde, najlepiej starte, na 2–3 miesiące i wyłącznie do dań na ciepło. Serów pleśniowych, miękkich dojrzewających i mozzarelli w zalewie lepiej nie mrozić.

Czy można jeść ser z pleśnią?

Pleśń celowo wprowadzona, jak w camembercie czy gorgonzoli, jest jadalna. Pleśń, która pojawiła się sama, na serze twardym da się odkroić z zapasem 1–2 cm, natomiast ser miękki trzeba wyrzucić w całości.

Jak przechowywać ser żółty?

W papierze, a nie w folii, w luźno zamkniętym pojemniku, na najcieplejszej półce lodówki. Po otwarciu zachowa jakość przez 7–14 dni.

Który ser najlepiej się topi?

Sery półtwarde w wieku kilku miesięcy: gouda, edam, ser żółty, a także ementaler. Sery bardzo młode puszczają wodę, bardzo dojrzałe rozdzielają się na tłuszcz i grudki.

Czy ser zawiera laktozę?

Sery dojrzewające praktycznie nie – laktoza znika w czasie dojrzewania. Zostaje natomiast w serach świeżych: twarogu, ricotcie, mozzarelli i serkach kanapkowych.

Podsumowanie

• O rodzaju sera decydują dwie rzeczy: ile wody zostało w skrzepie i jak długo ser dojrzewał.
• Podpuszczka daje sery dojrzewające i topiące się, kwas – twaróg i sery świeże, wysoka temperatura – ricottę.
• Topią się dobrze tylko sery półtwarde w średnim wieku; twarde rozpuszczają się w sosie, twaróg i halloumi nie topią się wcale.
• Ser trzymamy w papierze, nie w folii, w 4–8°C. Twardy wytrzyma 3–4 tygodnie, świeży 2–5 dni.
• Mrozić warto tylko sery twarde i półtwarde, i wyłącznie do dań na ciepło.

Zobacz również

Ricotta Mozzarella Ser pleśniowy

Autor

Kuchmyki

Pasjonatka gotowania i odkrywania kuchennych trików. Specjalizuję się w technikach bezpiecznego przygotowania i przechowywania produktów spożywczych.

Więcej artykułów →