Pomarańcze – rodzaje, jak wybrać i zastosowanie w kuchni

Pomarańcze to jedne z najpopularniejszych owoców cytrusowych – słodkie, soczyste i pełne witaminy C. Królują zwłaszcza zimą, gdy przypada ich sezon i gdy najbardziej doceniamy ich orzeźwiający smak. W tym poradniku podpowiadamy, jakie są rodzaje pomarańczy, jak wybrać te najlepsze i jak wykorzystać zarówno miąższ, jak i skórkę oraz dlaczego zielona skórka nie oznacza niedojrzałego owocu.

Czym jest pomarańcza

Pomarańcza słodka (Citrus sinensis), zwana też chińską, to owoc drzewa cytrusowego z rodziny rutowatych. Botanicznie jest odmianą jagody o grubej, aromatycznej skórce i podzielonym na cząstki miąższu. Uprawia się ją głównie w ciepłym klimacie basenu Morza Śródziemnego, Hiszpanii oraz obu Ameryk.

W naszej strefie klimatycznej pomarańcze mają sezon jesienią i zimą, dlatego kojarzą się z chłodniejszą porą roku i świętami. O tym, kiedy który owoc jest najlepszy, przeczytasz w naszym kalendarzu sezonowości.

Z pomarańczami wiąże się jedna cecha, która zmienia sposób robienia zakupów: to owoce nieklimakteryczne, czyli takie, które po zerwaniu już nie dojrzewają. Banan czy gruszka dojdą na kuchennym blacie, pomarańcza nie. Owoc zerwany za wcześnie pozostanie kwaśny, choćby leżał tydzień, bo cała słodycz powstaje jeszcze na drzewie. Dlatego przy pomarańczach wybór w sklepie znaczy więcej niż cokolwiek, co zrobisz z nimi później w domu.

Rodzaje pomarańczy

W sklepach spotkasz kilka typów pomarańczy, które różnią się smakiem, obecnością pestek i przeznaczeniem.

Rodzaj	Charakterystyka
Deserowe (słodkie)	Klasyczne, słodkie owoce do jedzenia na surowo i na sok.
Pępkowe (navel)	Rozpoznasz je po charakterystycznym „pępku”; są słodkie, zwykle bez pestek i łatwe do obierania.
Valencia	Odmiana sokowa o cienkiej skórce; dojrzewa późno i daje dużo aromatycznego soku.
Krwiste (czerwone)	Mają rubinowy miąższ dzięki antocyjanom i lekko malinowy posmak; popularne odmiany to Moro i Tarocco.
Gorzkie (sewilskie)	Zbyt cierpkie do jedzenia na surowo; wykorzystuje się je do marmolady, konfitur i likierów.

Dlaczego na sok nie bierze się pomarańczy pępkowych

Podział na odmiany deserowe i sokowe nie jest wymysłem marketingu. Pomarańcze pępkowe zawierają nieaktywną postać limoniny, która w kwaśnym środowisku świeżego soku stopniowo przekształca się w związek wyraźnie gorzki. Efekt jest podstępny, bo pojawia się z opóźnieniem: sok wyciśnięty przed chwilą smakuje dobrze, a ten sam sok po kilkunastu minutach potrafi już gorzknieć.

Odmiany sokowe, przede wszystkim Valencia, mają limoniny znacznie mniej i dlatego to z nich tłoczy się sok przemysłowo. Jeśli akurat masz w domu tylko pomarańcze pępkowe, po prostu wypij sok od razu po wyciśnięciu, a problemu nie zauważysz.

Pomarańcza a mandarynka

To dwa różne gatunki, a nie dwie wielkości tego samego owocu. Mandarynka (Citrus reticulata) jest mniejsza, zwykle słodsza i mniej kwaśna, a przede wszystkim znacznie łatwiej się obiera. Powód jest czysto anatomiczny: warstwa białej skórki jest u niej cienka i słabo związana z miąższem, więc skórka schodzi płatami, podczas gdy w pomarańczy trzyma się mocno i trzeba jej użyć noża.

Popularne klementynki to krzyżówka mandarynki z pomarańczą, łącząca łatwe obieranie z bardziej wyrazistym smakiem. W kuchni owoce te bywają wymienne, ale nie zawsze: mandarynkowe cząstki są delikatniejsze i łatwiej się rozpadają, a ich sok jest słodszy i mniej kwasowy, więc w cieście czy sosie efekt będzie bardziej mdły. Więcej o różnicach między mandarynką, klementynką i satsumą znajdziesz w przewodniku o mandarynkach.

Jak wybrać dobre pomarańcze

Dojrzały, soczysty owoc poznasz przede wszystkim po wadze i zapachu. Oto na co zwrócić uwagę przy zakupie.

• Waga – dobra pomarańcza jest ciężka jak na swój rozmiar, co świadczy o tym, że jest pełna soku.
• Skórka – powinna być jędrna, napięta i lekko błyszcząca; unikaj owoców z miękkimi, wgniecionymi lub spleśniałymi plamami.
• Aromat – wyraźny, cytrusowy zapach to dobry znak; jego brak bywa oznaką przechowywania w chłodzie przez dłuższy czas.
• Kolor – intensywnie pomarańczowa skórka nie zawsze oznacza większą słodycz, bo barwa zależy też od odmiany i temperatury dojrzewania.

Zielona skórka nie znaczy niedojrzała

To najczęstsze nieporozumienie przy cytrusach. Pomarańczowy barwnik, czyli karotenoidy, jest w skórce przez cały czas, tylko przykrywa go zielony chlorofil. Żeby chlorofil się rozłożył i kolor się odsłonił, potrzebne są chłodne noce. W ciepłym klimacie owoc bywa w pełni dojrzały i słodki, a mimo to pozostaje zielony.

Zdarza się nawet odwrotnie. Późną wiosną, gdy dojrzały już owoc dalej wisi na drzewie w cieple, skórka potrafi ponownie zzielenieć, choć miąższ jest w środku gotowy. Kolor mówi więc o temperaturze, w jakiej owoc dojrzewał, a nie o jego smaku. Część owoców z importu przechodzi dodatkowo krótkie działanie etylenem, które przyspiesza rozkład chlorofilu w skórce, ale nie zmienia niczego w miąższu.

Praktyczny wniosek jest taki, że kolor to najsłabsza ze wszystkich wskazówek. Ciężar owocu i wyraźny cytrusowy zapach powiedzą ci znacznie więcej.

Jak przechowywać

Pomarańcze możesz trzymać kilka dni w temperaturze pokojowej, a w chłodnym miejscu lub w szufladzie lodówki nawet do dwóch, trzech tygodni. Nie przechowuj ich w zamkniętej foliowej torbie, bo brak dostępu powietrza sprzyja pleśni.

Otarta skórka i wyciśnięty sok szybko tracą świeżość, dlatego najlepiej wykorzystać je od razu. Skórkę można też ususzyć lub zamrozić, by mieć pod ręką aromatyczny dodatek do wypieków.

Pomarańcze źle znoszą bardzo niską temperaturę przez dłuższy czas. Trzymane tygodniami w mocnym chłodzie dostają uszkodzeń chłodniczych: na skórce pojawiają się wgłębione, ciemniejsze plamki, a miąższ traci aromat. Szuflada na warzywa jest w sam raz, tylna ścianka lodówki, gdzie bywa najzimniej, już nie.

Nie myj też owoców na zapas. Woda zostająca w zagłębieniach skórki to najprostsza droga do pleśni, a jeden spleśniały owoc potrafi w kilka dni zarazić całą miskę. Zapas warto co jakiś czas przejrzeć i wyjmować pojedyncze sztuki z miękkimi plamami, zanim zdążą zrobić szkodę sąsiadom.

Skórka pomarańczy: aromat na wierzchu, gorycz pod spodem

Skórka pomarańczy ma dwie warstwy i to rozróżnienie jest w kuchni najważniejsze ze wszystkiego, co można o tym owocu powiedzieć. Wierzchnia, barwna część nazywa się flawedo i jest naszpikowana mikroskopijnymi zbiornikami olejku eterycznego. To w niej mieszka cały pomarańczowy aromat. Pod nią leży biała, gąbczasta albedo, w której olejku już nie ma, za to są gorzkawe flawonoidy i pektyny.

Stąd bierze się jedyna zasada, którą trzeba zapamiętać przy ucieraniu skórki: ścieraj wyłącznie warstwę kolorową i przerwij w chwili, gdy pod tarką pokaże się biel. Skórka otarta razem z albedo wnosi do ciasta gorycz, której nie da się już niczym przykryć ani wycofać. Z tego samego powodu drobna tarka sprawdza się lepiej niż gruba, bo łatwiej nią zebrać samą barwną warstwę, nie wchodząc głębiej.

Białe błonki na obranym owocu to dokładnie ta sama albedo. Nie trzeba ich usuwać, bo nie są szkodliwe, a wnoszą błonnik i flawonoidy. Jeśli jednak przeszkadza ci ich lekko gorzkawy posmak, na przykład w sałatce owocowej albo w deserze, po prostu je zeskrob nożem.

Woskowanie, czyli dlaczego skórkę się sparza

Cytrusy z importu są po zbiorze zwykle woskowane i zabezpieczane przed pleśnią, a informacja o użytych do tego substancjach musi się znaleźć na opakowaniu albo przy skrzynce w sklepie. Warto na nią spojrzeć zwłaszcza wtedy, gdy planujesz wykorzystać skórkę, a nie sam miąższ.

Najbezpieczniej sięgnąć po owoce opisane jako niewoskowane albo przeznaczone do wykorzystania skórki. Jeśli takich nie masz, sparz pomarańcze wrzątkiem i wyszoruj szczotką pod ciepłą wodą. Nie usunie to wszystkiego, ale wyraźnie ogranicza to, co zostaje na powierzchni. Tak przygotowaną skórkę możesz otrzeć do ciasta, ususzyć albo skandyzować.

Wartości odżywcze

Pomarańcze są niskokaloryczne – około 47 kcal w 100 gramach – a przy tym bogate w cenne składniki, zwłaszcza witaminę C.

• Witamina C – jedna pomarańcza pokrywa znaczną część dziennego zapotrzebowania i wspiera odporność.
• Błonnik – obecny głównie w miąższu i białych błonkach, wspomaga trawienie.
• Foliany i potas – ważne dla układu krwionośnego i nerwowego.
• Flawonoidy – naturalne przeciwutleniacze, których szczególnie dużo mają odmiany krwiste.

Pomarańcze w kuchni

Choć najczęściej jemy je na surowo, pomarańcze świetnie sprawdzają się także w daniach na słodko i na słono.

• Sok i napoje – świeżo wyciśnięty sok to klasyka śniadaniowa.
• Dodatek do ciast i deserów – otarta skórka i cząstki wzbogacają serniki, babki i sałatki owocowe.
• Sosy do mięs – pomarańcza znakomicie komponuje się z kaczką i drobiem.
• Konfitura i marmolada – najlepsze są do nich odmiany gorzkie, sewilskie.
• Kandyzowana skórka – słodzona skórka pomarańczowa to popularny dodatek do wypieków.

Kandyzowana skórka pomarańczowa to jeden z klasycznych dodatków, które zaliczamy do bakalii – wykorzystasz ją w keksie, makowcu czy serniku.

Ciekawostki

• Dawniej pomarańcze były zimowym rarytasem i trafiały do dzieci jako świąteczny prezent, na przykład w bucie świętego Mikołaja.
• Pomarańcze pępkowe (navel) rozmnaża się wyłącznie przez szczepienie, bo są praktycznie bezpestkowe.
• Z gorzkiej pomarańczy sewilskiej wytwarza się słynne likiery pomarańczowe oraz aromatyczną marmoladę.
• Ze skórki pozyskuje się olejek eteryczny, wykorzystywany w cukiernictwie i aromaterapii.

Najczęstsze pytania

Kiedy pomarańcze mają sezon?

W naszej strefie klimatycznej najlepsze są jesienią i zimą, mniej więcej od listopada do marca. To wtedy owoce z importu są najświeższe i najsmaczniejsze.

Czym różnią się pomarańcze krwiste od zwykłych?

Krwiste mają czerwony miąższ dzięki antocyjanom oraz lekko malinowy posmak. Poza barwą i niuansem smaku wykorzystuje się je w kuchni tak samo jak pomarańcze słodkie.

Czy skórkę pomarańczy można jeść?

Tak, po dokładnym umyciu skórkę można otrzeć do ciast lub kandyzować. Warto wybierać owoce niewoskowane lub sparzyć skórkę przed użyciem.

Ile kalorii ma pomarańcza?

Około 47 kcal w 100 gramach, czyli niewiele. Średniej wielkości owoc dostarcza mniej więcej 60-70 kcal.

Czy zielona pomarańcza jest niedojrzała

Niekoniecznie. Skórka traci zielony kolor dopiero pod wpływem chłodnych nocy, więc owoc dojrzewający w ciepłym klimacie bywa w pełni dojrzały i słodki mimo zielonych plam. O jakości znacznie więcej powie ci ciężar owocu i wyraźny cytrusowy zapach.

Dlaczego świeżo wyciśnięty sok gorzknieje

Odpowiada za to limonina. W pomarańczach pępkowych występuje jej nieaktywna postać, która w kwaśnym soku stopniowo przekształca się w gorzki związek, dlatego gorycz pojawia się dopiero po kilkunastu minutach, a nie od razu. Odmiany sokowe, takie jak Valencia, mają jej znacznie mniej. Sok z owoców pępkowych po prostu wypijaj świeży.

Podsumowanie

Pomarańcze to słodkie, bogate w witaminę C owoce, które najlepiej smakują w sezonie jesienno-zimowym. Wybierając je, kieruj się ciężarem i aromatem, a przechowuj w chłodnym, przewiewnym miejscu. Wykorzystasz nie tylko soczysty miąższ, ale też skórkę – świeżą, otartą do ciast lub kandyzowaną do świątecznych wypieków. Pamiętaj przy tym o dwóch rzeczach, które zaskakują najczęściej: pomarańcza po zerwaniu już nie dojrzeje, więc kwaśny owoc kwaśnym zostanie, a zielona skórka wcale nie jest dowodem niedojrzałości. Więcej o samym gatunku przeczytasz w haśle pomarańcza chińska w Wikipedii.