Pasteryzacja to kontrolowane podgrzanie, które zabija drobnoustroje chorobotwórcze, ale nie wyjaławia produktu i nie zmienia go w coś ugotowanego.
To samo słowo opisuje dwie różne rzeczy. Na kartonie mleka oznacza proces przemysłowy liczony w sekundach. Na słoiku z passatą – godzinę stania w garnku z wodą we własnej kuchni. Łączy je jedno: ciepło ma zabić to, co groźne, nie psując przy tym jedzenia.
| Na czym polega | Para: temperatura i czas. Ta sama skuteczność z niższej temperatury utrzymanej dłużej albo z wyższej utrzymanej krócej. |
| Typowe parametry dla mleka | 72 °C przez 15 sekund albo 63 °C przez 30 minut. |
| Czego nie robi | Nie wyjaławia i nie zabija przetrwalników. |
| Pasteryzacja a UHT | UHT to co najmniej 135 °C – niszczy także przetrwalniki, dlatego mleko UHT stoi poza lodówką. |
| W domu | Jajka i kwaśne przetwory w słoikach. Produkty niskokwasowe wymagają czegoś więcej niż kąpiel wodna. |
Spis treści
Na czym polega pasteryzacja
Pasteryzacja to nie jedna temperatura, tylko para: temperatura i czas. Ta sama skuteczność wychodzi z niższej temperatury utrzymanej dłużej albo z wyższej utrzymanej krócej.
Dla mleka norma podaje dwie równoważne drogi: co najmniej 72 °C przez 15 sekund albo co najmniej 63 °C przez 30 minut – albo dowolną inną kombinację czasu i temperatury dającą ten sam efekt (rozporządzenie (WE) nr 853/2004).
Dziewięć stopni różnicy i dwadzieścia minut różnicy w czasie. Ten sam skutek. To jest cała idea pasteryzacji w dwóch linijkach – i powód, dla którego w przepisach spotyka się tak różne liczby.
Skuteczność mierzy się redukcją logarytmiczną. Pięć logarytmów to zmniejszenie liczby bakterii sto tysięcy razy: z miliona zostaje dziesięć. Tyle wymagają amerykańskie przepisy od soków i tyle musi osiągnąć jajko w skorupce, żeby mogło być sprzedawane jako pasteryzowane.
Czego pasteryzacja nie robi:
- Nie wyjaławia. Zostają bakterie, które nie są groźne dla zdrowia.
- Nie zabija przetrwalników – form przetrwalnych, które przeżywają nawet gotowanie.
- Nie usuwa toksyn, które bakterie zdążyły już wytworzyć.
- Nie zastępuje lodówki. Pasteryzowane mleko dalej trzeba chłodzić.
Skąd się wzięła pasteryzacja
Nie od mleka. W 1863 roku Napoleon III poprosił Ludwika Pasteura o zbadanie, dlaczego francuskie wino kwaśnieje w drodze do Anglii. 11 kwietnia 1865 roku Pasteur złożył patent na sposób konserwacji wina (Institut Pasteur).
Wino nie psuje się, jeśli drobnoustroje zostaną wcześniej zabite. Prostą, praktyczną metodą jest podgrzanie wina do temperatury między 60 a 100 °C.
Już w patencie jest przedział, nie jedna liczba. Do mleka metodę zastosowano dopiero później – i to ono rozsławiło nazwisko.
Pasteryzacja, sterylizacja i UHT
| Metoda | Temperatura | Co zabija | Trwałość |
|---|---|---|---|
| Pasteryzacja | 63–72 °C | bakterie chorobotwórcze | dni do tygodni, w lodówce |
| UHT i sterylizacja | od 135 °C | bakterie i przetrwalniki | miesiące, poza lodówką |
Różnica nie sprowadza się do liczby stopni. Od UHT wymaga się, żeby w produkcie nie zostały żadne zdolne do życia drobnoustroje ani przetrwalniki, i żeby wytrzymał piętnaście dni w 30 °C bez psucia się. Pasteryzacja tego nie osiąga i nie próbuje – dlatego mleko pasteryzowane stoi w lodówce, a UHT w szafce.
Co się pasteryzuje
- Mleko i śmietana – najczęstszy przypadek; skuteczność sprawdza się w laboratorium testem enzymatycznym.
- Sery – decyduje, czy mleko było pasteryzowane. To jest sedno zaleceń dla kobiet w ciąży: sprawdza się skład, nie rodzaj sera. Dotyczy serów pleśniowych, fety i ricotty.
- Masło – powstaje z pasteryzowanej śmietany.
- Jajka – osobny przypadek, bo białko ścina się w niskiej temperaturze. Metody zebrane są w przewodniku jak pasteryzować jajka w domu.
- Soki i napoje – świeży sok nie jest pasteryzowany i dlatego pije się go od razu. Woda kokosowa z kartonu zwykle jest.
Co pasteryzacja zabiera
Ciepło nie jest darmowe. Najbardziej traci na nim aromat – lotne olejki nie przetrwają pasteryzacji i miesięcy w butelce, dlatego sok z kartonu pachnie inaczej niż świeżo wyciśnięty. Traci też barwa i część witamin wrażliwych na temperaturę.
To jest prawdziwy kompromis, nie wada do ukrycia: bezpieczeństwo i trwałość kosztują trochę smaku. Dlatego produkty, w których aromat jest najważniejszy, sprzedaje się czasem niepasteryzowane – z krótkim terminem i obowiązkową lodówką.
Pasteryzacja w domu
Słoiki i przetwory – decyduje kwasowość
To, co w polskiej kuchni nazywa się pasteryzacją słoików, to kąpiel wodna: zamknięte słoiki stoją w garnku z gorącą wodą. I tu jest rzecz, o której trzeba wiedzieć: kąpiel wodna nie wystarcza dla wszystkiego.
Granicą jest pH 4,6. Poniżej niej nie rozwija się Clostridium botulinum, bakteria odpowiedzialna za jad kiełbasiany. Powyżej – rozwija się, a jej przetrwalniki przeżywają wrzątek.
- Produkty kwaśne (pH 4,6 lub niżej) – ogórki w occie, dżemy, marynaty, chutneye. Kąpiel wodna jest właściwa.
- Produkty niskokwasowe (powyżej 4,6) – fasolka, groszek, kukurydza, grzyby w niekwaśnej zalewie, mięso. Sama kąpiel wodna ich nie zabezpiecza.
- Produkty zakwaszone – niskokwasowe, do których dodano kwas tak, żeby zejść do 4,6 lub niżej.
Pomidory to przypadek graniczny i dlatego najczęstsze źródło błędu. Mają pH od 4,5 do 4,8, czyli w poprzek granicy. Dlatego National Center for Home Food Preservation zaleca zakwaszanie wszystkich przetworów pomidorowych: pół łyżeczki kwasku cytrynowego albo 2 łyżki soku z cytryny z butelki na litrowy słoik.
Jajka
Jedyna pasteryzacja, którą da się w domu zrobić porządnie i powtarzalnie – bo jajko jest małe, a temperatury niskie. Całe jajko w skorupce potrzebuje 57 °C przez 75 minut, w piekarniku 55 °C przez 180 minut, a samo żółtko wyjęte ze skorupki 61 °C przez 3,5 minuty.
Białko ma własne parametry, bo ścina się w niższej temperaturze niż żółtko. Metody, liczby i źródła zebrane są w osobnym przewodniku: jak pasteryzować jajka w domu.
Czego w domu się nie da
- Mleka – podgrzać można, ale nie da się odtworzyć piętnastu sekund w 72 °C w ciągłym przepływie ani laboratoryjnej kontroli efektu.
- Produktów niskokwasowych w słoikach – bez zakwaszenia albo sprzętu ciśnieniowego kąpiel wodna nie daje bezpieczeństwa.
- UHT – 135 °C nie osiągniesz w garnku.
Więcej o pasteryzacji w kuchni
Szczegółowe parametry, metody i źródła dla poszczególnych produktów.
Często zadawane pytania
Czy pasteryzacja zabija wszystkie bakterie?
Nie i nie taki jest jej cel. Zabija chorobotwórcze, zostawia część nieszkodliwych i nie rusza przetrwalników. Wyjaławia dopiero sterylizacja.
Czy pasteryzowane znaczy bezpieczne w ciąży?
W przypadku nabiału to właśnie pasteryzacja jest kryterium – zalecenia dla kobiet w ciąży dotyczą mleka niepasteryzowanego i jego przetworów. Sprawdzaj skład na opakowaniu, nie rodzaj sera.
Czym różni się pasteryzacja od wyparzania?
Wyparzanie działa na powierzchnię – sparza skorupkę albo słoik. Pasteryzacja sięga w głąb produktu. To dwie różne rzeczy i jedna nie zastępuje drugiej.
Czy można pasteryzować dwa razy?
Można, ale drugie podgrzanie kosztuje smak i teksturę, a nie dodaje bezpieczeństwa, jeśli produkt był przechowywany prawidłowo.
Dlaczego w przepisach spotyka się tak różne temperatury?
Bo liczy się para: temperatura i czas. Niższa temperatura utrzymana dłużej daje ten sam efekt co wyższa utrzymana krócej. Dlatego jedno źródło poda 63 °C, inne 72 °C, i oba mogą mieć rację.
