Extra virgin, virgin, rafinowana, „z pierwszego tłoczenia” – półka z oliwą mówi dużo, a wyjaśnia niewiele. Butelki różnią się ceną kilkukrotnie, kolor bywa od złocistego po niemal zielony, a etykiety obiecują mniej więcej to samo.
Oliwa z oliwek to tłuszcz roślinny tłoczony z owoców drzewa oliwnego, fundament kuchni śródziemnomorskiej. W przeciwieństwie do większości olejów nie jest rafinowana, tylko wyciskana mechanicznie, dlatego zachowuje aromat, gorzkawy posmak i związki, które giną w wysokiej temperaturze. Więcej o jej pochodzeniu i produkcji przeczytasz na Wikipedii.
Stąd dwa najczęstsze błędy: kupowanie najdroższej butelki do wszystkiego i smażenie na oliwie, która była pomyślana do polewania na zimno. Różnica między rodzajami sprowadza się do sposobu tłoczenia i kwasowości, a te dwie rzeczy decydują i o smaku, i o tym, czy oliwa zniesie patelnię.
Spis treści
Rodzaje oliwy z oliwek
Jakość i sposób produkcji dzielą oliwę na kilka podstawowych kategorii:
- Extra virgin (najwyższej jakości) – tłoczona na zimno, bez użycia rozpuszczalników i wysokiej temperatury, o kwasowości poniżej 0,8%.
- Virgin – również tłoczona na zimno, ale o nieco wyższej kwasowości i mniej intensywnym smaku.
- Rafinowana – oczyszczona chemicznie z oliwy o gorszych parametrach, praktycznie bezsmakowa.
- Pomace (z wytłoków) – powstaje z pozostałości po tłoczeniu, najtańsza i najmniej wartościowa odżywczo.
Jak rozpoznać dobrą oliwę
Dobra oliwa z oliwek powinna być sprzedawana w ciemnej, szklanej butelce, chroniącej ją przed światłem, które przyspiesza jełczenie. Na etykiecie warto szukać informacji o kraju pochodzenia oliwek, dacie zbioru (nie tylko dacie ważności) oraz oznaczenia „extra virgin”. Dobrym znakiem jest też lekko pikantny posmak w gardle, świadczący o wysokiej zawartości polifenoli.
Zastosowanie w kuchni – na zimno czy do smażenia
Oliwa extra virgin najlepiej sprawdza się na zimno – jako baza sosów vinaigrette, dodatek do sałatek, past czy skropienie gotowego dania. Ma stosunkowo niską temperaturę dymienia (około 190–210°C), dlatego do krótkiego smażenia czy duszenia nadaje się dobrze, ale do głębokiego smażenia w bardzo wysokiej temperaturze lepiej wybrać oliwę rafinowaną lub inny olej o wyższej odporności termicznej.
Przechowywanie oliwy z oliwek
Butelkę najlepiej trzymać w chłodnym, ciemnym miejscu, z dala od kuchenki i źródeł ciepła – szafka spiżarniana sprawdzi się lepiej niż blat przy piecu. Otwartą oliwę warto zużyć w ciągu 2–3 miesięcy, ponieważ z czasem traci aromat i zaczyna jełczeć. Przechowywanie w lodówce nie jest konieczne, choć oliwa może wtedy lekko zmętnieć – po ogrzaniu do temperatury pokojowej wraca do normalnej konsystencji.
Oliwa z oliwek a zdrowie
Oliwa extra virgin jest bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe oraz polifenole o działaniu przeciwutleniającym, co czyni ją jednym z filarów diety śródziemnomorskiej. Regularne spożywanie dobrej jakości oliwy wiąże się w badaniach z korzyściami dla układu sercowo-naczyniowego, choć warto pamiętać, że to wciąż tłuszcz o wysokiej kaloryczności, więc kluczowa jest umiarkowana porcja.
Ciekawostki i historia
Drzewa oliwne uprawiane są w basenie Morza Śródziemnego od co najmniej 6000 lat, a niektóre z żyjących do dziś okazów w Grecji i na Krecie mają ponad tysiąc lat i wciąż owocują. Starożytni Grecy i Rzymianie traktowali oliwę jako symbol bogactwa i zdrowia, wykorzystując go nie tylko w kuchni, ale też do namaszczania sportowców, oświetlania domów i celów kosmetycznych.
Włochy, Hiszpania i Grecja pozostają dziś największymi producentami oliwy na świecie, odpowiadając łącznie za większość globalnej produkcji. Zbiory odbywają się jesienią, między październikiem a grudniem, a najlepsza oliwa powstaje z owoców tłoczonych na zimno w ciągu kilku godzin od zerwania, co pozwala zachować pełnię aromatu i wartości odżywczych.
Podsumowanie
Oliwa z oliwek to wszechstronny tłuszcz, który różni się jakością w zależności od sposobu produkcji i przechowywania. Wybierając oliwę extra virgin w ciemnej butelce, z aktualną datą zbioru, zyskujemy produkt, który wzbogaci smak potraw i dostarczy cennych składników odżywczych.
Najczęstsze pytania
Czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia?
Tak, do krótkiego smażenia i duszenia w umiarkowanej temperaturze sprawdza się dobrze – do głębokiego smażenia w bardzo wysokiej temperaturze lepiej wybrać olej o wyższej temperaturze dymienia.
Ile czasu można przechowywać otwartą oliwę?
Najlepiej zużyć ją w ciągu 2–3 miesięcy od otwarcia, przechowując w chłodnym i ciemnym miejscu, z dala od źródeł ciepła.
Co oznacza określenie „extra virgin”?
To najwyższa kategoria jakości – oliwa tłoczona mechanicznie na zimno, bez użycia rozpuszczalników chemicznych, o kwasowości poniżej 0,8%.
Zobacz również
