Mozzarella to jeden z najpopularniejszych serów świata, znany przede wszystkim jako niezbędny składnik pizzy i sałatki caprese. Ten delikatny, elastyczny ser o łagodnym, mlecznym smaku pochodzi z Włoch i od lat podbija kuchnie na całym świecie. Największe różnice widać jednak dopiero przy zakupie: mozzarella w zalewie i ta przeznaczona do pizzy zachowują się w kuchni zupełnie inaczej.
Mozzarella – wartości odżywcze (na 100 g):
🐄Świeża, krowia 🚫Gluten 🔥253 kcal 💪Białko 18,7g 🧈Tłuszcz 19,5g 🦴Wapń 350mg
| Kaloryczność | Od 253 kcal w świeżej mozzarelli z mleka krowiego do 298 kcal w twardej mozzarelli do pizzy, w 100 gramach. Im mniej wody, tym więcej kalorii. |
| Wartości odżywcze | Od 18,7 do 23,7 g białka i od 210 do 693 mg wapnia w 100 gramach, do tego fosfor i witamina B12. |
| Rodzaje | Świeża w zalewie z mleka krowiego, di bufala z mleka bawolic, twarda o niskiej wilgotności do pizzy oraz wędzona. |
| Właściwości | Łagodna i mało słona jak na ser, dlatego bywa wybierana zamiast twardych serów dojrzewających. Świeża jest miękka i wilgotna, twarda topi się bez wycieku wody. |
Spis treści
Skąd pochodzi mozzarella
Mozzarella wywodzi się z południowych Włoch, głównie z regionu Kampania, gdzie od wieków wytwarzano ją z mleka bawolic domowych. Tradycyjna mozzarella di bufala campana posiada status chronionej nazwy pochodzenia (DOP) i uznawana jest za najwyższej jakości odmianę tego sera. Współcześnie najczęściej spotykana jest jednak mozzarella produkowana z mleka krowiego, tańsza i szerzej dostępna, choć nieco różniąca się smakiem i konsystencją od oryginału.
Mozzarella ma korzenie sięgające średniowiecza, kiedy to mnisi z regionu Kampanii jako pierwsi zaczęli wytwarzać ją z mleka bawolic wypasanych na podmokłych terenach wokół Neapolu. Nazwa pochodzi od włoskiego czasownika oznaczającego „odcinać” – nawiązuje do tradycyjnej techniki formowania kulek poprzez ręczne odrywanie kawałków ciasta serowego.
Włochy pozostają największym producentem i eksporterem mozzarelli na świecie, jednak dziś wytwarza się ją również w wielu innych krajach, w tym w Polsce, gdzie produkuje ją coraz więcej mleczarni.
Rodzaje mozzarelli
Mozzarella di bufala – wytwarzana z mleka bawolego, ma kremową, wilgotną konsystencję i wyrazisty smak. Fior di latte – klasyczna mozzarella z mleka krowiego, delikatniejsza i bardziej dostępna cenowo. Mozzarella do pizzy – twardsza, o niższej zawartości wody, dobrze się topi i nie wypuszcza nadmiaru płynu podczas pieczenia. Mozzarella wędzona (scamorza) – ma charakterystyczny, dymny aromat i zwartą konsystencję, dobrze sprawdza się na zimno i na ciepło.
Małe kulki mozzarelli noszą nazwę bocconcini, co dosłownie oznacza „małe kęsy” – doskonale sprawdzają się jako przekąska na patyczkach z pomidorkami koktajlowymi i listkami bazylii, tworząc popularną przystawkę znaną jako szaszłyki caprese.
Burrata to nie mozzarella
Burrata wygląda jak duża kulka mozzarelli i często leży obok niej w tej samej ladzie, ale to inny ser. Zewnętrzna otoczka rzeczywiście jest mozzarellą, natomiast środek wypełnia stracciatella, czyli strzępy sera wymieszane ze śmietanką. Burrata pochodzi z Apulii, nie z Kampanii, i powstała jako sposób na wykorzystanie resztek masy serowej.
| Mozzarella | Burrata | |
|---|---|---|
| Co to jest | Jednolity ser z parzonej i rozciąganej masy (pasta filata) | Otoczka z mozzarelli wypełniona stracciatellą ze śmietanką |
| Skąd pochodzi | Kampania, tradycja sięgająca średniowiecza | Apulia, początek XX wieku |
| Jak wygląda | Gładka kulka bez śladów zawiązania | Zawiniątko z widocznym węzełkiem u góry |
| W dotyku | Sprężysta, stawia opór | Wyraźnie miększa, wyczuwalnie płynna w środku |
| Po przekrojeniu | Trzyma kształt, daje się kroić w plastry | Rozlewa się na talerz |
| Smak | Łagodny, mleczny, lekko słony | Wyraźnie śmietankowy, tłustszy |
| Świeżość | Kilka dni w oryginalnej zalewie | Krócej, bo śmietanka psuje się szybciej niż sam ser |
| Do pieczenia | Tak, w wersji o niższej wilgotności | Nie, kładzie się ją dopiero na gotowe danie |
W sklepie rozpoznasz ją właśnie po tym zawiniątku i po tym, że jest wyraźnie miększa w dotyku. Ma też krótszy termin przydatności, bo śmietanka w środku psuje się szybciej niż sam ser. Przekrojona rozlewa się na talerz, więc podaje się ją w całości, a nie w plastrach.
Burraty nie piecze się razem z daniem. W wysokiej temperaturze śmietanka się rozwarstwia, a otoczka rozpływa, dlatego ser kładzie się na gorącą pizzę czy makaron dopiero po wyjęciu z pieca.
Na zimno wystarczy jej dobra oliwa, pieprz i coś kwaśnego albo słodkiego dla kontrastu: burak, granat, awokado, brzoskwinia.
W przepisach te dwa sery nie zastępują się nawzajem. Wszędzie tam, gdzie mozzarella ma się roztopić, zapiec lub pociągnąć nitkę, burrata się nie sprawdzi. Odwrotnie też: w daniu, w którym liczy się kremowy środek rozlewający się po talerzu, mozzarella wypadnie sucho. Bezpiecznie wymienić je można właściwie tylko na zimno, w sałatce z pomidorami, i nawet wtedy burrata przesunie smak w stronę wyraźnie tłustszego.
Jak przechowywać mozzarellę
Mozzarellę w kulkach najlepiej przechowywać w oryginalnej zalewie (serwatce lub solance), w lodówce, gdzie zachowa świeżość przez kilka dni po otwarciu opakowania. Po otwarciu warto zjeść ją możliwie szybko, ponieważ mozzarella szybko traci wilgotność i elastyczność. Mozzarellę przeznaczoną do pizzy, w twardszej, blokowej formie, można przechowywać nieco dłużej, szczelnie owiniętą w lodówce. Mozzarellę można również zamrozić, choć po rozmrożeniu zmienia się jej konsystencja, przez co najlepiej sprawdzi się starta do zapiekania, a nie na zimno.
Warto zwrócić uwagę na wodę, w której mozzarella jest zapakowana – jej lekko mleczny, kwaskowaty zapach świadczy o świeżości, natomiast wyraźnie kwaśny lub nieprzyjemny aromat powinien wzbudzić czujność przy zakupie. Po otwarciu opakowania najlepiej spożyć zawartość tego samego dnia lub najpóźniej następnego, przechowując resztę zanurzoną w oryginalnej solance.
Zastosowanie mozzarelli w kuchni
Mozzarella to podstawowy składnik pizzy, gdzie po upieczeniu tworzy charakterystyczne, ciągnące się nitki sera. Kulki mozzarelli świetnie sprawdzają się w klasycznej sałatce caprese z pomidorami, bazylią i oliwą z oliwek, a także w sałatkach z rukolą czy szynką parmeńską. Mozzarella wykorzystywana jest również w zapiekankach, lasagne oraz jako nadzienie do naleśników czy panierowanych przekąsek, takich jak smażone kulki mozzarelli.
Dlaczego mozzarella puszcza wodę na pizzy
Świeża mozzarella w zalewie składa się w dużej części z wody i to ona, a nie ser, tworzy na cieście jasne kałuże. Kulkę warto odsączyć na sicie przez kwadrans, porwać rękami zamiast kroić i osuszyć ręcznikiem papierowym. Jeśli mimo to woda się pojawia, ser dokłada się dopiero na ostatnie minuty pieczenia.
Mozzarella przeznaczona do pieczenia ma mniej wody i zachowuje się inaczej: zamiast puszczać płyn, robi się ciągliwa. Odpowiada za to sposób wyrobu zwany pasta filata, czyli parzenie i rozciąganie masy serowej, dzięki któremu białka układają się w długie włókna.
Z czym podawać mozzarellę
Najprościej potraktować ją jako element deski przekąsek: kulki w oliwie z płatkami chili, oliwki, kapary, suszone pomidory, cienko krojona szynka i pieczywo do maczania. Taki zestaw powstaje bez gotowania, a mozzarella wnosi do niego łagodność, która równoważy słone dodatki.
Caprese znosi dowolne warianty. Klasyczna wersja to plastry pomidora i mozzarelli przełożone bazylią, ale równie dobrze sprawdzi się awokado zamiast części pomidorów albo pomidor wydrążony i wypełniony serem.
Kulki można też zamarynować: zalane oliwą z czosnkiem, tymiankiem i pieprzem nabierają smaku po kilku godzinach w lodówce. Do sałatek najlepiej pasują te najmniejsze, ciliegine, w towarzystwie młodego szpinaku lub rukoli.
Zupełnie inaczej wygląda mozzarella potraktowana jak danie restauracyjne. Kulkę obkłada się cieniutkimi plastrami rzodkiewki, układa na zielonym oleju z koperku i natki, a na wierzch trafia starta skórka z limonki. Rzodkiewka daje ostrość i chrupnięcie, których łagodny ser sam z siebie nie ma, zielony olej jest jednocześnie sosem i dekoracją, a cała kulka zostaje w całości, więc na talerzu widać ją dopiero po przekrojeniu. To pomysł na przystawkę wtedy, kiedy caprese wydaje się za mało.
Ile kalorii ma mozzarella i co jeszcze zawiera
Kaloryczność mozzarelli zależy przede wszystkim od tego, ile ma wody. Świeża kulka z mleka krowiego to około 253 kcal w 100 gramach, mozzarella di bufala około 288 kcal, a twarda mozzarella do pizzy nawet 298 kcal. Im mniej wody, tym więcej suchej masy w tej samej porcji, więc razem z kaloriami rośnie zawartość tłuszczu i białka.
| Rodzaj mozzarelli | Kalorie | Białko | Tłuszcz | Wapń |
|---|---|---|---|---|
| Z mleka krowiego, świeża w zalewie | 253 kcal | 18,7 g | 19,5 g | 350 mg |
| Di bufala | 288 kcal | 16,7 g | 24,4 g | 210 mg |
| Do pizzy, o niskiej wilgotności | 298 kcal | 23,7 g | 20,4 g | 693 mg |
Najwięcej białka ma nie ta najdroższa, tylko pizzowa: 23,7 g na 100 gramów, podczas gdy di bufala zaledwie 16,7 g. Bufala nadrabia tłuszczem, którego ma 24,4 g wobec 19,5 g w wersji krowiej. Jeszcze większa różnica dotyczy wapnia, bo mozzarella do pizzy dostarcza go ponad trzy razy więcej niż di bufala.
Poza tym mozzarella ma jak na ser stosunkowo mało tłuszczu, szczególnie w wersji z mleka krowiego, a do tego łagodny smak i niewiele soli. Dlatego bywa wybierana jako lżejsza alternatywa dla twardych, mocno solonych serów dojrzewających. Dostarcza też fosforu oraz witaminy B12, istotnej dla prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego.
Dane w tabeli pochodzą z włoskich tabel składu żywności CREA oraz z bazy USDA FoodData Central. O miejscu serów w codziennej diecie przeczytasz w poradniku Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej.
Najczęstsze pytania o mozzarellę
Ile kalorii ma mozzarella?
Od 253 do 298 kcal w 100 gramach, zależnie od rodzaju. Świeża mozzarella z mleka krowiego ma około 253 kcal, di bufala około 288 kcal, a twarda mozzarella do pizzy około 298 kcal. Kulka w zalewie waży zwykle 125 gramów, czyli mniej więcej 315 kcal.
Czym różni się mozzarella di bufala od zwykłej mozzarelli?
Mozzarella di bufala powstaje z mleka bawolego i ma bardziej wyrazisty, kremowy smak, natomiast zwykła mozzarella (fior di latte) wytwarzana jest z mleka krowiego i jest łagodniejsza w smaku.
Czy mozzarellę można mrozić?
Tak, choć po rozmrożeniu zmienia konsystencję i traci elastyczność, dlatego najlepiej wykorzystać ją startą do zapiekanych dań, a nie na zimno.
Dlaczego mozzarella na pizzy się ciągnie?
To efekt struktury białkowej sera oraz niskiej zawartości wody w mozzarelli przeznaczonej do pieczenia – pod wpływem temperatury topi się i tworzy charakterystyczne nitki.
Czy burrata to rodzaj mozzarelli?
Nie, choć jest z niej zrobiona. Burrata ma otoczkę z mozzarelli, ale w środku kryje stracciatellę wymieszaną ze śmietanką, więc to osobny ser o innej konsystencji, innym pochodzeniu i innym zastosowaniu.
Podsumowanie
Mozzarella to uniwersalny, delikatny ser, który sprawdzi się zarówno na pizzy, jak i w lekkich sałatkach czy zapiekankach. Wybierając mozzarellę, warto zwrócić uwagę na rodzaj mleka i przeznaczenie – kulki w zalewie najlepiej smakują na zimno, a twardsza, blokowa mozzarella najlepiej sprawdzi się do pieczenia.
Zobacz również
