Migdały to jeden z tych składników, które kupujemy odruchowo i rzadko się nad nimi zastanawiamy. A pytań jest sporo: czym różnią się migdały blanszowane od tych ze skórką, czy mąka migdałowa to po prostu zmielone migdały, dlaczego w niektórych przepisach pojawia się ostrzeżenie o migdałach gorzkich i jak przechowywać je tak, żeby po miesiącu nie zaczęły dziwnie pachnieć.
Ten poradnik zbiera wszystko w jednym miejscu: od tego, czym migdał jest z botanicznego punktu widzenia, przez różnice między odmianą słodką i gorzką, po blanszowanie, mielenie i przechowywanie.
Spis treści
Migdały: co to właściwie jest
— wp:paragraph –>
Migdały to nasiona migdałowca pospolitego (Prunus dulcis), drzewa z rodziny różowatych. To znaczy, że migdał jest bliskim krewnym brzoskwini, moreli i śliwki, a nie orzecha laskowego czy włoskiego. Owoc migdałowca wygląda zresztą jak niewielka, spłaszczona brzoskwinia z suchą, zieloną okrywą, która pęka i odsłania twardą łupinę z nasieniem w środku.
Z kulinarnego punktu widzenia migdały traktujemy jak orzechy i tak też trafiają do sklepowej mieszanki bakalii. Botanicznie jednak jemy nasiono pestkowca, dokładnie tak samo jak w przypadku orzecha włoskiego. Ma to znaczenie praktyczne przy alergiach, bo migdał i orzech laskowy to zupełnie różne rośliny.
Migdałowiec pochodzi z Azji Zachodniej i Środkowej, ale dziś największa część światowej produkcji przypada na Kalifornię, a w Europie na Hiszpanię, Włochy i Grecję. Kwitnie bardzo wcześnie, jeszcze zimą, dlatego jego uprawa udaje się tylko w łagodnym klimacie.
Migdały słodkie a gorzkie
To rozróżnienie budzi najwięcej niepokoju, a w praktyce jest dość proste. Migdałowiec występuje w dwóch wariantach. Migdały słodkie to te, które kupujesz w każdym sklepie: łagodne, lekko maślane, jadalne bez żadnych ograniczeń. Migdały gorzkie pochodzą z odmiany zawierającej amigdalinę, związek, który po rozdrobnieniu nasienia i kontakcie z wodą rozkłada się z uwolnieniem cyjanowodoru. Stąd ich charakterystyczna, intensywnie gorzka nuta i ostrzeżenia w starych przepisach.
W praktyce migdałów gorzkich nie znajdziesz na półce z bakaliami i nie sprzedaje się ich jako przekąski. To, co zwykle spotykasz w kuchni, to aromat migdałowy albo olejek migdałowy gorzki, czyli produkty przetworzone, z których związek toksyczny został usunięty. Kilka kropli aromatu w cieście jest bezpieczne i to właśnie ta nuta kojarzy się nam z zapachem marcepanu.
Warto też wiedzieć, że nawet migdały słodkie zawierają śladowe ilości amigdaliny, ale są to ilości bez znaczenia. Podobnie jak pestki jabłek czy moreli, których nikt nie je garściami. Problemem jest zawsze dawka, nie sama obecność związku.
- Migdały ze sklepu to odmiana słodka. Nie musisz ich w żaden sposób odkażać ani wymaczać.
- Gorzki, wyraźnie chemiczny posmak w migdale ze zwykłej paczki zdarza się bardzo rzadko. Taki pojedynczy migdał po prostu wypluj.
- Aromat migdałowy dawkuj ostrożnie, kilka kropli na ciasto. Jest bardzo intensywny i łatwo nim zdominować wypiek.
- Migdałów gorzkich nie podaje się dzieciom i nie zastępuje nimi słodkich w przepisach.
Jeśli w starym przepisie widzisz zapis w rodzaju kilka migdałów gorzkich dla aromatu, dziś bezpieczniej i wygodniej zastąpić je odrobiną gotowego aromatu migdałowego. Efekt smakowy będzie bardzo podobny.
W jakiej postaci kupisz migdały
Migdały to jeden z niewielu składników, które w sklepie występują w kilkunastu wariantach, a nie każdy nadaje się do tego samego. Wybór postaci ma większy wpływ na efekt niż marka.
| Postać | Charakterystyka | Najlepiej do |
|---|---|---|
| W łupinie | Najdłuższa świeżość, łupina chroni tłuszcz | Do dekoracji i na zapas, wymaga łuskania |
| Łuskane ze skórką | Pełny smak, lekko cierpka brązowa skórka | Do chrupania, prażenia, granoli, sałatek |
| Blanszowane (bez skórki) | Jasne, delikatne, bez cierpkości | Do marcepanu, mas migdałowych, jasnych ciast |
| Płatki | Cienkie plastry, szybko się przypalają | Do posypywania ciast, rogalików, ryb |
| Słupki | Grubsze paski, zachowują chrupkość | Do sałatek, dekoracji tortów, dań na ciepło |
| Mielone | Gruboziarniste, z resztkami skórki lub bez | Do ciast ucieranych, kruszonek, farszy |
| Mąka migdałowa | Bardzo drobna, zwykle z blanszowanych | Do makaroników, tortów bezglutenowych |
| Prażone i solone | Gotowa przekąska, często z dodatkiem oleju | Do jedzenia od ręki, nie do wypieków |
Najczęstszy błąd to zamienne traktowanie płatków i słupków. Płatki są bardzo cienkie i w piekarniku brązowieją w kilka minut, więc sypie się je na wierzch pod koniec pieczenia albo od razu na ciasto, które piecze się krótko. Słupki wytrzymują dłuższe pieczenie i lepiej sprawdzają się tam, gdzie ma zostać wyraźna chrupkość.
Jak wybrać dobre migdały
Migdały psują się wolniej niż orzechy włoskie, bo w ich tłuszczu przeważają kwasy jednonienasycone, znacznie bardziej odporne na utlenianie. To dobra wiadomość, ale nie zwalnia z uwagi przy zakupie, zwłaszcza gdy kupujesz je na wagę.
- Sprawdź datę i rotację. Migdały z paczki, która długo stoi w sklepie, bywają już zmęczone, mimo że data jest w porządku.
- Zwróć uwagę na wygląd. Dobre migdały są równe, jędrne, o gładkiej brązowej skórce, bez białawego nalotu i śladów po szkodnikach.
- Unikaj partii z dużą ilością połamanych kawałków i pyłu na dnie. To znak, że produkt był długo przesypywany i mocniej narażony na powietrze.
- Przy zakupie na wagę powąchaj towar. Powinien pachnieć delikatnie i słodkawo, a nie tłuszczem lub kurzem.
- Migdały mielone i mąkę migdałową kupuj w małych opakowaniach. Rozdrobniony tłuszcz jełczeje znacznie szybciej niż w całym nasieniu.
- Do wypieków, w których liczy się jasny kolor masy, od razu wybierz blanszowane. Zaoszczędzisz sobie pracy przy zdejmowaniu skórek.
Zasada ogólna jest taka sama jak przy innych bakaliach: im mniejszy stopień rozdrobnienia, tym dłużej produkt zachowuje świeżość. Całe migdały w skorupie wytrzymują najdłużej, mąka migdałowa najkrócej.
Jak przechowywać migdały
Migdały psują trzy rzeczy: powietrze, ciepło i światło. Wszystkie przyspieszają utlenianie tłuszczu, czyli jełczenie. Dlatego najgorszym miejscem jest otwarta torebka w szafce nad kuchenką, a najlepszym szczelny słoik w chłodzie i ciemności.
| Sposób | Orientacyjna trwałość | Uwagi |
|---|---|---|
| Szafka kuchenna, szczelny pojemnik | Kilka miesięcy | Warunek: chłodno, ciemno, z dala od piekarnika |
| Lodówka | Zauważalnie dłużej niż w szafce | Koniecznie szczelnie, bo migdały chłoną zapachy |
| Zamrażarka | Najdłużej z wszystkich sposobów | Najlepsze przy dużych zapasach, wyjmuj partiami |
| Mielone i mąka migdałowa | Znacznie krócej niż całe | Najlepiej w lodówce lub zamrażarce, w małych porcjach |
- Przesyp migdały z papierowej torebki do szklanego słoika albo pojemnika z uszczelką. Folia z zakładką nie wystarczy.
- Nie trzymaj ich obok kawy, przypraw ani cebuli. Tłuszcz bardzo łatwo przejmuje obce zapachy.
- Mrożenie nie zmienia smaku ani konsystencji, więc migdały można zamrażać spokojnie. Więcej o tym, co się do tego nie nadaje, znajdziesz w tekście o tym, czego nie mrozić.
- Po wyjęciu z zamrażarki daj im chwilę dojść do temperatury pokojowej, zanim je zmielisz. Zimne i wilgotne łatwiej zbijają się w masę.
- Migdały prażone przechowuj krócej niż surowe. Prażenie otwiera strukturę i przyspiesza kontakt tłuszczu z powietrzem.
Sygnał, że coś poszło nie tak, jest zawsze ten sam co przy innych orzechach: zapach starego oleju albo farby olejnej i ostra, drapiąca w gardle gorycz. Takich migdałów nie da się uratować prażeniem, bo wysoka temperatura tylko podkreśla ten posmak.
Blanszowanie migdałów krok po kroku
Blanszowanie to nic innego jak zdjęcie brązowej skórki. Robi się to z trzech powodów: dla jasnego koloru masy, dla gładszej konsystencji i dla usunięcia lekkiej cierpkości, którą daje skórka. W marcepanie czy jasnym torcie migdałowym różnica jest widoczna od razu, w kruszonce nie ma żadnego znaczenia.
- Zalej migdały wrzątkiem i odstaw na 1-2 minuty. Dłużej nie trzeba, bo zaczną się rozmiękać.
- Odcedź i przelej zimną wodą, żeby przerwać działanie ciepła.
- Ściśnij migdał między palcami. Skórka zsuwa się sama, czasem nawet wystrzeliwuje, więc rób to nad miską.
- Rozłóż obrane migdały na ściereczce lub papierze i pozostaw do całkowitego wyschnięcia.
- Jeśli mają iść do mielenia, poczekaj, aż będą naprawdę suche. Wilgotne migdały nie zmielą się na proszek, tylko zbiją w klej.
Ostatni punkt jest najważniejszy i to na nim najczęściej wykłada się domowy marcepan. Świeżo zblanszowane, jeszcze wilgotne migdały w blenderze zamieniają się w lepką masę, a nie w suchą mąkę. Jeśli się spieszysz, możesz je podsuszyć w piekarniku w niskiej temperaturze, około 50-60 stopni, pilnując, żeby nie zaczęły się rumienić. Brązowienie zmienia kolor i zabija efekt, dla którego w ogóle zdejmowałeś skórkę.
Nie zawsze warto blanszować. Skórka zawiera sporo związków polifenolowych, daje ciekawy, lekko cierpki kontrapunkt i ładnie wygląda w rustykalnych wypiekach. Zdejmuj ją wtedy, gdy przepis wyraźnie tego wymaga, a nie z przyzwyczajenia.
Mąka migdałowa a mielone migdały
W przepisach te dwie nazwy bywają używane zamiennie, a to nie to samo. Mielone migdały to zwykle grubszy przemiał, często z resztkami brązowej skórki, o wyraźnie widocznej ziarnistości. Mąka migdałowa jest mielona znacznie drobniej, najczęściej z migdałów blanszowanych, i przypomina konsystencją mąkę pszenną.
Do ciasta ucieranego, kruszonki czy farszu ta różnica nie ma większego znaczenia. Robi się kluczowa wszędzie tam, gdzie liczy się gładka struktura: w makaronikach, delikatnych tortach bezglutenowych i w masie marcepanowej. Grubszy przemiał daje wtedy chropowatą powierzchnię i cięższy wypiek.
Osobna kategoria to mąka migdałowa odtłuszczona, produkowana z wytłoków po tłoczeniu oleju. Jest sucha, chłonna i zachowuje się w cieście zupełnie inaczej niż pełnotłusta. Nie zamieniaj ich jeden do jednego, bo ciasto wyjdzie suche.
- Mieląc migdały w domu, pracuj krótkimi impulsami. Ciągłe mielenie rozgrzewa nasiona, uwalnia tłuszcz i po chwili zamiast mąki masz masło migdałowe.
- Dodaj do blendera łyżkę cukru pudru lub mąki z przepisu. Wchłania tłuszcz i pomaga utrzymać sypkość.
- Przesiej gotowy przemiał. Grubsze kawałki wróć do blendera zamiast mielić całość dłużej.
- Chłodne migdały mielą się lepiej niż te w temperaturze pokojowej.
- Do makaroników i podobnych wypieków zdecydowanie lepiej kupić gotową mąkę migdałową. Domowy przemiał rzadko bywa równie drobny.
Ta sama zasada dotyczy marcepanu, gdzie proporcja migdałów do cukru i drobność przemiału decydują o tym, czy masa będzie gładka, czy piaszczysta.
Do czego używać migdałów
Migdały są łagodniejsze i mniej cierpkie niż większość orzechów, dlatego łatwiej wchodzą w potrawy, w których nie chcemy wyraźnie orzechowego akcentu. Sprawdzają się i na słodko, i na wytrawnie.
- Wypieki: marcepan, makaroniki, mazurki, ciasta bezglutenowe i wszystko, gdzie mąka migdałowa zastępuje część pszennej.
- Bakalie świąteczne: keksy, strucle i mieszanki z rodzynkami, morelami i figami.
- Dekoracje: płatki migdałowe na rogalikach, drożdżówkach i tortach, słupki na kremach.
- Dania wytrawne: ryby i warzywa z prażonymi płatkami, kurczak w sosie migdałowym, sałatki z serem i owocami.
- Napoje i desery: mleko migdałowe, kremy, budynie i lodowe bazy o łagodnym smaku.
- Przekąska: garść prażonych migdałów zamiast słodkiej drobnicy, ewentualnie z odrobiną soli.
Prażenie działa tu podobnie jak przy innych orzechach: kilka minut na suchej patelni albo w piekarniku w około 160-170 stopniach wydobywa aromat i poprawia kruchość. Płatki migdałowe pilnuj wyjątkowo uważnie, bo są cienkie i potrafią przejść od złotego do spalonego w kilkanaście sekund.
Najczęstsze pytania o migdały
Czy trzeba moczyć migdały przed jedzeniem?
Nie ma takiej konieczności. Moczenie zmiękcza migdały i ułatwia zdjęcie skórki, ale nie jest wymagane ani ze względów zdrowotnych, ani smakowych. Jeśli ktoś je moczy, robi to zwykle dla konsystencji albo z przyzwyczajenia.
Czy migdały to orzechy?
Kulinarnie tak, botanicznie nie. Migdał jest nasieniem owocu pestkowego z rodziny różowatych, spokrewnionym z brzoskwinią i śliwką. W kuchni funkcjonuje jednak jako orzech i tak też jest sprzedawany w mieszankach bakaliowych.
Czy migdały gorzkie są trujące?
Zawierają amigdalinę, która w organizmie uwalnia cyjanowodór, dlatego nie jada się ich jako przekąski i nie są sprzedawane w tej postaci. W kuchni używa się zamiast nich aromatu migdałowego, z którego związek toksyczny został usunięty. Migdały słodkie ze sklepu takiego problemu nie mają.
Czym zastąpić mąkę migdałową?
Najbliżej są zmielone wiórki kokosowe lub mąka z orzechów laskowych, ale każda z nich zmienia smak i chłonność ciasta. W wypiekach, gdzie mąka migdałowa stanowi bazę, na przykład w makaronikach, zamiana zwykle się nie udaje i lepiej poszukać innego przepisu.
Podsumowanie
Migdały są wdzięcznym składnikiem, bo psują się wolniej niż orzechy włoskie i pasują do bardzo wielu potraw. Największe różnice w efekcie robią dwie rzeczy: wybór właściwej postaci, bo płatki, słupki i mąka migdałowa nie są zamienne, oraz to, czy migdały są naprawdę suche, zanim trafią do blendera.
Rozróżnienie migdałów słodkich i gorzkich brzmi groźnie, ale w codziennej kuchni sprowadza się do prostej zasady: wszystko, co kupujesz w sklepie jako migdały, jest odmianą słodką, a charakterystyczny migdałowy aromat w wypiekach pochodzi z gotowego olejku, nie z gorzkich nasion. Więcej o samej roślinie znajdziesz w haśle Migdałowiec pospolity w Wikipedii.
Migdały najlepiej trzymać w kuchni razem z pozostałymi bakaliami, w szczelnych słoikach i w małych partiach, tak by szybciej się kończyły, niż zdążyły zwietrzeć.
Zobacz również
