Mak to drobne, aromatyczne nasiona maku lekarskiego, które od pokoleń są nieodłącznym elementem polskiej kuchni – zwłaszcza tej świątecznej. W tym artykule wyjaśniamy, czym właściwie jest mak, jakie są jego rodzaje, jaką rolę odgrywa w tradycji Bożego Narodzenia oraz jak przygotować i przechowywać masę makową.
Spis treści
Czym jest mak
Mak to nasiona maku lekarskiego (Papaver somniferum) – rośliny znanej ludzkości od tysięcy lat. W kuchni wykorzystuje się jego dojrzałe, drobne nasiona, które mają charakterystyczny orzechowy smak i wysoką zawartość tłuszczu. To właśnie dzięki niej mak jest tak sycący i aromatyczny.
Nasiona maku same w sobie praktycznie nie zawierają substancji odurzających – te gromadzą się w mleczku (soku) niedojrzałych makówek, a nie w gotowych do spożycia ziarnach. Dlatego mak jadalny jest w pełni bezpiecznym i legalnym produktem spożywczym.
Rodzaje maku
W sklepach spotkamy przede wszystkim dwa rodzaje maku – niebieski i biały. Różnią się barwą, smakiem i zastosowaniem:
| Rodzaj maku | Charakterystyka |
|---|---|
| Mak niebieski | Najpopularniejszy w Polsce; drobne, ciemnogranatowe nasiona o wyrazistym, orzechowym smaku. To on trafia do makowca, kutii i innych świątecznych wypieków. |
| Mak biały | Jaśniejsze, kremowe nasiona o łagodniejszym smaku. Popularny w kuchni indyjskiej i bliskowschodniej, często jako naturalny zagęstnik sosów i past. |
| Mak niskomorfinowy | Odmiany dopuszczone do uprawy w Polsce, o bardzo niskiej zawartości alkaloidów. To z nich pochodzi mak jadalny dostępny w sklepach. |
Do polskich wypieków, takich jak makowiec, najczęściej używa się maku niebieskiego. Mak biały bywa trudniej dostępny i częściej pojawia się w kuchniach azjatyckich.
Mak w polskiej tradycji
Mak zajmuje szczególne miejsce na polskim stole wigilijnym. Zgodnie z dawnymi wierzeniami jego liczne nasiona symbolizowały dostatek, urodzaj i pomyślność w nadchodzącym roku, dlatego makowe potrawy nie mogło zabraknąć podczas świąt Bożego Narodzenia.
Najbardziej znane makowe specjały to makowiec (rolada z ciasta drożdżowego z masą makową), kutia (kresowa potrawa z pszenicy, maku, miodu i bakalii), łamańce z makiem oraz makiełki – kluski lub bułki z makiem. Wiele z tych dań stanowi część klasycznej, postnej wieczerzy wigilijnej.
Wartości odżywcze i zastosowanie
Mak jest bogaty w tłuszcze (głównie korzystne nienasycone), a także w błonnik oraz składniki mineralne, takie jak wapń, magnez, fosfor i żelazo. Ze względu na wysoką kaloryczność najlepiej smakuje i sprawdza się w roli dodatku, a nie głównego składnika posiłku.
W kuchni mak wykorzystuje się przede wszystkim w wypiekach i deserach – w postaci masy makowej do makowca i strucli, jako posypka na bułki, rogale i chałki, a także jako składnik klusek, past i nadzień. Mak biały bywa też stosowany do zagęszczania sosów.
Jak przygotować mak
Suchy mak ma twardą łupinę i mało wyrazisty smak, dlatego przed użyciem do wypieków zwykle się go parzy i miele. Dzięki temu nasiona pękają, uwalniają aromat i tworzą gładką, wilgotną masę makową.
- Zalej mak wrzątkiem i odstaw na kilkadziesiąt minut, aby napęczniał
- Odcedź go dokładnie na gęstym sicie
- Zmiel mak w młynku do maku lub maszynce – najlepiej dwukrotnie, aż będzie gładki
- Połącz zmielony mak z pozostałymi składnikami masy (miodem, cukrem, bakaliami)
W sprzedaży dostępny jest również mak mielony oraz gotowa masa makowa w puszkach, które skracają przygotowanie, choć domowa masa zwykle smakuje lepiej.
Jak przechowywać mak
Ze względu na wysoką zawartość tłuszczu mak dość szybko jełczeje, dlatego warto kupować go w rozsądnych ilościach i zwracać uwagę na datę przydatności. Suchy mak przechowuj w szczelnie zamkniętym pojemniku, w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu, z dala od źródeł ciepła.
Zjełczały mak ma nieprzyjemny, gorzki zapach i smak – takiego nie należy już używać. Świeży mak można też zamrozić, a masę makową przechowywać w lodówce i zużyć w ciągu kilku dni.
Mak a opium – czy mak jest bezpieczny i legalny
Mak jadalny, który kupujemy w sklepie, jest bezpieczny i w pełni legalny. Substancje o działaniu odurzającym (alkaloidy takie jak morfina) występują w mleczku niedojrzałych makówek, a nie w dojrzałych nasionach przeznaczonych do jedzenia. W Polsce do uprawy dopuszczone są jedynie odmiany maku niskomorfinowego.
Warto jednak wiedzieć, że na powierzchni nasion mogą znajdować się śladowe ilości alkaloidów, przenoszone z rośliny podczas zbioru. Zwykle nie mają one żadnego wpływu na organizm, ale spożycie dużej ilości maku (na przykład sporego kawałka makowca) może w rzadkich przypadkach dać fałszywie dodatni wynik testu na obecność opiatów. To zjawisko dobrze udokumentowane i całkowicie niegroźne dla zdrowia.
Najczęstsze pytania
Czy trzeba parzyć i mielić mak?
Do wypieków tak – parzenie i dwukrotne zmielenie sprawia, że nasiona pękają, oddają aromat i tworzą gładką masę makową. Jako posypkę na bułki mak można stosować bez mielenia.
Czym różni się mak niebieski od białego?
Mak niebieski ma ciemne nasiona i wyrazisty, orzechowy smak – to on króluje w polskich wypiekach. Mak biały jest jaśniejszy i łagodniejszy, popularny głównie w kuchni azjatyckiej.
Czy po makowcu można nie przejść testu narkotykowego?
W rzadkich przypadkach spożycie dużej ilości maku może dać fałszywie dodatni wynik testu na opiaty. Nie oznacza to jednak żadnego działania odurzającego ani zagrożenia dla zdrowia.
Jak poznać, że mak się zepsuł?
Zepsuty, zjełczały mak ma gorzki smak i nieświeży, ostry zapach. Taki mak trzeba wyrzucić – jego smak popsułby cały wypiek.
Podsumowanie
Mak to aromatyczne, bogate w tłuszcz nasiona, które w polskiej kuchni najmocniej kojarzą się ze świętami Bożego Narodzenia. Wybierając mak, najczęściej sięgamy po odmianę niebieską, a przed użyciem do wypieków parzymy go i mielimy na gładką masę makową. Odpowiednio przechowywany zachowa świeżość, a jako produkt spożywczy jest bezpieczny i legalny. Więcej informacji znajdziesz w haśle Mak lekarski w Wikipedii.
