Lemon curd psuje się zwykle w jednym momencie: tuż przed końcem, kiedy wydaje się, że jeszcze chwila i zgęstnieje. Chwilę później na dnie garnka pojawiają się żółte grudki i robi się z tego jajecznica z cytryną.
A wystarczy wiedzieć, w którym miejscu jest granica. Poniżej przepis oraz to, co wokół niego najważniejsze: dlaczego curd gęstnieje dopiero w konkretnej temperaturze, co zrobić, gdy się zwarzy, i jak wykorzystać białka, które po nim zostaną.
Spis treści
Czym jest lemon curd
Lemon curd to gęsty krem cytrynowy ugotowany na żółtkach, z sokiem i skórką z cytryny, cukrem oraz masłem. Technicznie bliżej mu do angielskiego kremu niż do dżemu: gęstnieje dzięki żółtkom, a nie przez odparowanie wody czy pektyny.
Stąd bierze się jego jedyna trudność. Żółtka zagęszczają masę w wąskim zakresie temperatur, a powyżej niego po prostu się ścinają. Cała sztuka polega na tym, żeby zatrzymać się tuż przed tą granicą.
Zanim zaczniesz gotować
- Weź garnek o grubym dnie albo zrób kąpiel wodną – cienkie dno grzeje punktowo i curd ścina się przy samym dnie, zanim reszta zdąży zgęstnieć.
- Nie używaj naczyń aluminiowych – sok z cytryny reaguje z aluminium i krem łapie metaliczny posmak oraz szarawy odcień. Stal, emalia albo szkło są bezpieczne.
- Zetrzyj skórkę, zanim wyciśniesz sok – z wyciśniętej cytryny nie zetrzesz już nic sensownego, a to w skórce siedzi większość aromatu.
- Przygotuj sitko i miseczkę obok kuchenki – jeśli masa zacznie się warzyć, liczy się każda sekunda, a szukanie sitka w szafce tę sekundę zabiera.
- Mieszaj bez przerwy – curd gęstnieje od dna i to tam zaczyna się ścinać. Odejście od garnka na moment to najczęstsza przyczyna grudek.
Lemon curd – przepis
Proporcje poniżej dają około jednego słoika kremu, czyli tyle, ile potrzeba do przełożenia tortu bezowego albo na kilka tart.
Składniki
- 6 żółtek
- 150 g cukru
- 120 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny, czyli około trzech sztuk
- otarta skórka z 2 cytryn, najlepiej niewoskowanych
- 100 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
Przygotowanie
- Zetrzyj skórkę z cytryn, a potem wyciśnij z nich sok i przecedz go z pestek.
- W garnku o grubym dnie albo w misce nad parą rozmieszaj żółtka z cukrem, dodaj sok i skórkę.
- Podgrzewaj na łagodnym ogniu, mieszając bez przerwy, aż masa zgęstnieje i pokryje łyżkę. Odpowiada temu temperatura w okolicach 78 do 80 stopni. Nie doprowadzaj do wrzenia.
- Zdejmij z ognia i wmieszaj masło, dodając je po kilka kostek naraz, aż krem będzie gładki i lśniący.
- Przecedz curd przez sitko, żeby pozbyć się skórki i ewentualnych grudek.
- Przelej do czystego słoika, przykryj folią bezpośrednio na powierzchni kremu i schłodź. Curd gęstnieje jeszcze podczas chłodzenia.
Dlaczego curd się warzy albo nie gęstnieje
- Grudki i zapach jajecznicy – temperatura poszła za wysoko. Jeśli złapiesz to od razu, zdejmij z ognia i energicznie przetrzyj masę przez sitko. Lekko zwarzony curd da się uratować, mocno ścięty już nie.
- Krem pozostaje rzadki – masa nie doszła do temperatury, w której żółtka zagęszczają. Wróć z nią na ogień i podgrzewaj dalej, cierpliwie i mieszając.
- Curd jest gęsty w garnku, a rzadki po schłodzeniu – to zwykle znak, że zagęszczenie pochodziło od masła, a nie od żółtek. Masło tylko zastyga, żółtka wiążą na stałe.
- Metaliczny posmak – kwas zareagował z aluminiowym naczyniem.
Do czego użyć lemon curd
Najbardziej oczywiste połączenie to beza. Kwaśny krem równoważy słodycz blatów, dzięki czemu deser nie męczy po drugim kęsie. Tak działa świąteczny tort bezowy, a o samych rodzajach bezy piszemy w przewodniku o bezie.
- jako nadzienie tart i babeczek
- do przełożenia biszkoptu albo rolady
- łyżka do jogurtu naturalnego lub owsianki
- do naleśników i gofrów zamiast dżemu
- po prostu na świeżym pieczywie
Co zrobić z białkami
Z sześciu żółtek zostaje sześć białek i to jest dokładnie tyle, ile potrzeba na blaty do tortu bezowego. Jeśli więc robisz curd, warto od razu zaplanować bezę, bo przepis domyka się sam i nic nie zostaje.
A jeśli akurat nie masz na to ochoty, białka spokojnie poczekają w zamrażarce. Jak je mrozić i rozmrażać bez utraty objętości, opisuje wpis o mrożeniu białek jaj.
Jak przechowywać lemon curd
Przelany do czystego słoika i schłodzony curd trzyma się w lodówce około dwóch tygodni. Folię albo papier do pieczenia warto położyć bezpośrednio na powierzchni kremu, żeby nie złapał kożucha.
Curd da się też mrozić, choć po rozmrożeniu bywa odrobinę mniej gładki. Wystarczy wtedy przemieszać go trzepaczką. Rozmrażaj powoli w lodówce, nie w mikrofali, bo tam łatwo doprowadzić go do ponownego ścięcia.
Najczęstsze pytania o lemon curd
Czy można użyć całych jaj zamiast samych żółtek?
Można i wiele przepisów tak robi. Curd wychodzi wtedy jaśniejszy i lżejszy, ale też mniej kremowy, bo to żółtka odpowiadają za gęstość i aksamitność.
Czy sok z butelki zadziała?
Zadziała pod względem kwasowości, ale smak będzie płaski. Najwięcej aromatu daje skórka, której przy soku z butelki po prostu nie ma.
Czy lemon curd jest bezpieczny, skoro to żółtka?
Masa jest podgrzewana przy ciągłym mieszaniu do temperatury, w której żółtka ścinają się na tyle, by zagęszczać. Jeśli chcesz mieć dodatkową pewność, użyj jajek pasteryzowanych.
Jak zrobić curd z innych owoców?
Ta sama metoda działa z limonką, pomarańczą i marakują. Ważne, żeby sok był odpowiednio kwaśny, bo to kwas odpowiada za smak i pomaga masę ściąć.
Podsumowanie
Lemon curd jest prosty, tylko nie wybacza pośpiechu. Całe ryzyko mieści się w kilku minutach, w których masa dochodzi do temperatury gęstnienia.
- Gęstość dają żółtka, nie masło i nie odparowanie wody.
- Łagodny ogień i stałe mieszanie, najlepiej w garnku o grubym dnie albo nad parą.
- Żadnego aluminium, bo kwas z cytryny reaguje z tym metalem.
- Sitko na koniec, nawet gdy nic się nie zwarzyło.
- Białka idą na bezę, a wtedy z sześciu jajek nie zostaje nic.
Zobacz również
