Krewetki – jak je wybierać, rozmrażać i smażyć

Gumowate krewetki to prawie zawsze dwie minuty za dużo na patelni. Drugi najczęstszy powód to rozmrażanie w ciepłej wodzie, które ściąga białko, zanim danie w ogóle się zacznie.

Poza tym są jednym z najszybszych składników w kuchni: od woreczka z zamrażarki do gotowego dania mija kwadrans. Większość decyzji zapada jednak wcześniej, przy lodówce w sklepie – od tego, czy są surowe czy już ugotowane i jakiego są kalibru, zależy cała reszta.

Co to są krewetki

Krewetki to skorupiaki morskie i słodkowodne, do Polski trafiające niemal wyłącznie w postaci mrożonej. W sklepie spotyka się kilka nazw handlowych, które opisują raczej wielkość i pochodzenie niż gatunek.

• Krewetki tygrysie – duże, z wyraźnymi prążkami na pancerzu, najczęstszy wybór na patelnię i grill.
• Krewetki królewskie (king prawns) – określenie wielkości, nie gatunku; bywa używane zamiennie z tygrysimi.
• Krewetki koktajlowe – drobne i zwykle już ugotowane, sprzedawane obrane, do sałatek i past.
• Krewetki północne – małe, słodkawe, często w zalewie lub w puszce.

Różnica w cenie między nimi bierze się głównie z kalibru. Im mniej sztuk wchodzi na kilogram, tym drożej za kilogram, choć smak pozostaje zbliżony.

Surowe czy już ugotowane

To jedyne rozróżnienie, które naprawdę zmienia sposób przygotowania, a jednocześnie najczęściej umyka przy kasie. Wystarczy spojrzeć na kolor przez opakowanie.

Ugotowane krewetki przeszły już całą obróbkę cieplną u producenta. Każda kolejna minuta na patelni tylko odbiera im wodę, dlatego dania smażone wychodzą z nich gorzej niż z surowych.

Rozmiary krewetek i co znaczy 16/20

Liczby na opakowaniu to nie waga ani numer partii, tylko kaliber: ile sztuk mieści się w jednym funcie, czyli w około 450 gramach. Im niższy zakres, tym większa krewetka.

Kaliber decyduje też o czasie. Krewetki 8/12 potrzebują na patelni dwa razy dłużej niż 31/40, więc mieszanie różnych rozmiarów w jednym daniu kończy się tym, że część jest surowa, a część gumowata.

Mrożone czy świeże

Poza wybrzeżem świeże krewetki prawie nie istnieją. To, co leży na lodzie w ladzie chłodniczej, najczęściej jest rozmrożone na miejscu, więc kupowanie ich zamiast mrożonych oznacza płacenie więcej za produkt, który ma już za sobą jedno rozmrażanie.

Krewetki mrozi się zwykle na statku, krótko po połowie. Mrożonka jest więc często świeższa niż produkt z lady, a przy okazji pozwala rozmrozić dokładnie tyle, ile potrzeba.

• Kup mrożone, jeśli dania nie robisz tego samego dnia.
• Z lady bierz tylko wtedy, gdy sprzedawca potwierdzi, że nie były mrożone – i użyj ich od razu.
• Rozmrożonych krewetek nie zamraża się ponownie na surowo.

Glazura, czyli za co się płaci

Mrożone krewetki pokrywa się cienką warstwą lodu, która chroni je przed wysychaniem w zamrażarce. To normalna technologia, ale wchodzi do wagi opakowania.

Dlatego na opakowaniu są zwykle dwie liczby: waga całkowita i waga netto po odsączeniu. Liczy się ta druga. Przy glazurze na poziomie 20 procent z kilogramowego worka zostaje około 800 gramów krewetek, i to z tej liczby warto wyliczać cenę za kilogram.

Jeśli producent podaje tylko jedną wagę, bezpieczniej założyć, że jest to waga z lodem.

Jak rozmrozić krewetki

Rozmrażanie decyduje o teksturze bardziej niż samo smażenie. Cel jest jeden: doprowadzić krewetki do temperatury lodówki, nie zaczynając ich ścinać.

• W lodówce, kilka godzin – najlepszy sposób. Krewetki w misce, przykryte, na dolnej półce.
• W zimnej wodzie, 10–15 minut – gdy brakuje czasu. Krewetki w szczelnym woreczku albo w durszlaku pod zimną bieżącą wodą.
• Nigdy w ciepłej wodzie – wierzchnia warstwa zaczyna się ścinać, zanim środek odtaje, i to jest gotowy przepis na gumę.
• Nigdy w mikrofalówce – z tego samego powodu, tylko szybciej.

Po rozmrożeniu krewetki trzeba odcedzić i osuszyć papierowym ręcznikiem. Mokre nie zarumienią się, tylko zaczną się dusić we własnej wodzie.

Obierać czy smażyć w pancerzu

Pancerz trzyma wilgoć i daje smak, ale przeszkadza przy jedzeniu. Wybór zależy od tego, co jest ważniejsze w danym daniu.

• W pancerzu – na grill, do piekarnika i wszędzie tam, gdzie krewetki są osobną przekąską. Wychodzą soczystsze.
• Obrane z ogonkiem – kompromis: wygodnie się je, a ogonek trzyma kształt i ułatwia podanie.
• Całkiem obrane – do makaronu, risotto i sałatek, gdzie nikt nie chce walczyć ze skorupką.

Pancerzy nie trzeba wyrzucać. Podsmażone kilka minut z czosnkiem i zalane wodą dają esencjonalny wywar, który potem wraca do sosu albo do risotto.

Czy trzeba usuwać ciemną żyłkę

Ciemna nitka wzdłuż grzbietu to przewód pokarmowy. Nie jest szkodliwa i w małych krewetkach zwykle w ogóle jej nie widać.

W dużych sztukach bywa jednak wypełniona piaskiem, który zgrzyta w zębach. Dlatego przy kalibrach 16/20 i większych warto ją usunąć: wystarczy naciąć grzbiet płytko nożem i wyciągnąć nitkę czubkiem noża lub wykałaczką.

Jasna żyłka po brzusznej stronie to nerw, nie jelito, i zostawia się ją w spokoju.

Jak smażyć krewetki

Całe smażenie trwa krócej niż nagrzewanie patelni, więc wszystko trzeba mieć pod ręką wcześniej. Krewetki nie wybaczają szukania czosnku w szafce.

• Rozmroż, odcedz i osusz krewetki papierowym ręcznikiem.
• Rozgrzej patelnię mocno, dopiero potem wlej oliwę lub roztop masło.
• Ułóż krewetki w jednej warstwie, z odstępami. Stłoczone wypuszczą wodę i będą się dusić.
• Smaż 1–2 minuty, do zaróżowienia spodu, obróć i daj kolejną minutę.
• Dodatki na koniec: czosnek, pieprz, chili i sok z cytryny wchodzą po zdjęciu z ognia albo w ostatnich sekundach.
• Zdejmij z patelni od razu. Na gorącym metalu dochodzą dalej.

Czosnek wrzucony na początku zdąży się przypalić, zanim krewetki będą gotowe, i zgorzknieje całe danie. Jeśli ma oddać smak tłuszczowi, lepiej podsmażyć go osobno, wyjąć, a na tej oliwie usmażyć krewetki.

Jak gotować krewetki

Gotowanie sprawdza się wtedy, gdy krewetki mają trafić do sałatki albo na zimno. Wodę solimy jak do makaronu, a krewetki wrzucamy dopiero, gdy mocno wrze.

Po 2–3 minutach od ponownego zagotowania krewetki są gotowe. Jeśli mają być podane na zimno, przekłada się je od razu do miski z zimną wodą i lodem – to zatrzymuje gotowanie w tym samym momencie, w którym wyjęto je z garnka.

Do wody warto dodać plaster cytryny, kilka ziaren pieprzu i liść laurowy. Sama sól też wystarczy, ale wywar z dodatkami daje wyraźniejszy smak.

Dlaczego krewetki wychodzą gumowate

Białko krewetki ścina się bardzo szybko i w wąskim zakresie temperatur. Po przekroczeniu tego punktu włókna kurczą się i wyciskają wodę, a mięso robi się zbite i sprężyste. Tego już nie da się cofnąć.

Najprostszy wskaźnik jest wizualny i nie wymaga termometru:

• Litera C – krewetka jest gotowa. Układa się w luźną podkowę, miąższ jest nieprzezroczysty.
• Litera O – za długo. Ogon dotyka głowy, mięso jest ściśnięte i suche.
• Wciąż prosta i szklista – za krótko, potrzebuje jeszcze chwili.

Trzy najczęstsze przyczyny gumowatości to rozmrażanie w ciepłej wodzie, stłoczenie na patelni i smażenie krewetek, które były już ugotowane.

Do czego pasują krewetki

Krewetki są delikatne i lekko słodkie, więc najlepiej wychodzą tam, gdzie nic ich nie zagłusza. Krótka lista dodatków działa lepiej niż długa.

• Tłuszcz – masło albo oliwa z oliwek, często po pół na pół.
• Ostrość i aromat – czosnek, chili, imbir, pieprz.
• Kwas – sok z cytryny lub limonki, dodawany po zdjęciu z ognia.
• Zioła – natka pietruszki, kolendra, oregano, mięta w wersjach azjatyckich.
• Baza – makaron, ryż, pieczywo do wybierania sosu, awokado w wersji na zimno.

Najprostsze danie z krewetek to właściwie spaghetti z czosnkiem, oliwą i chili, do którego krewetki dorzuca się na ostatnie dwie minuty. W wersji na zimno sprawdzają się w lżejszych sałatkach z pomidorami i oliwkami.

Czego unikać: długiego duszenia w sosie i łączenia z bardzo intensywnymi, tłustymi dodatkami, które zagłuszają delikatny smak.

Wartości odżywcze i kalorie

Krewetki to prawie czyste białko. Sto gramów surowych dostarcza około 85 kcal i 20 g białka przy niespełna gramie tłuszczu, według danych amerykańskiej bazy USDA FoodData Central.

Ugotowane krewetki mają nieco więcej kalorii w przeliczeniu na sto gramów, bo tracą wodę i wszystko się w nich zagęszcza. Same w sobie nie stają się bardziej kaloryczne – rosną dopiero z tłuszczem, w którym się je smaży.

Wysoki cholesterol w krewetkach przez lata budził obawy, ale cholesterol z pożywienia w niewielkim stopniu przekłada się na jego stężenie we krwi u większości osób. O miejscu ryb i owoców morza w diecie pisze strona Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej.

Osobna sprawa to alergia. Skorupiaki należą do głównych alergenów pokarmowych i muszą być wyróżnione w składzie, także w daniach gotowych i sosach.

Przechowywanie i mrożenie

Krewetki psują się szybciej niż większość ryb, a pierwszym sygnałem jest zapach amoniaku. Jeśli się pojawi, nie ma czego ratować.

Rozmrożone surowe krewetki można uratować przed wyrzuceniem, gotując je i dopiero potem zamrażając. Ugotowane znoszą mrożenie gorzej pod względem tekstury, ale nadają się później do sałatek i past.

Najczęstsze pytania

Jak poznać, że krewetki są gotowe?

Po kształcie i kolorze. Gotowa krewetka układa się w luźną literę C i jest nieprzezroczysta. Zwinięta w ścisłe O oznacza, że była na ogniu za długo.

Czy krewetki trzeba rozmrażać przed smażeniem?

Tak. Mrożone wypuszczą na patelnię tyle wody, że zaczną się dusić zamiast smażyć. Wyjątkiem jest gotowanie, gdzie można wrzucić je prosto do wrzątku.

Czy trzeba usuwać ciemną żyłkę?

Nie trzeba, nie jest szkodliwa. W dużych krewetkach warto, bo bywa pełna piasku, który zgrzyta w zębach.

Dlaczego krewetki są gumowate?

Prawie zawsze przez zbyt długą obróbkę. Częste przyczyny to rozmrażanie w ciepłej wodzie, stłoczenie na patelni i ponowne smażenie krewetek już ugotowanych.

Czy różowe krewetki z mrożonki są już ugotowane?

Tak. Różowy, nieprzezroczysty kolor oznacza, że przeszły obróbkę cieplną u producenta. Wystarczy je podgrzać albo podać na zimno.

Ile krewetek na osobę?

Jako danie główne około 120–150 g obranych na porcję, jako dodatek do makaronu czy sałatki wystarczy połowa tego. Przy krewetkach w pancerzu trzeba doliczyć około jedną trzecią wagi.

Czy krewetki można ponownie zamrozić?

Surowych rozmrożonych – nie. Można je najpierw ugotować, a dopiero potem zamrozić, choć odbije się to na teksturze.

Podsumowanie

• Sprawdź kolor przez opakowanie: szare to surowe, różowe to już ugotowane.
• Liczby typu 16/20 to kaliber – ile sztuk wchodzi na około 450 g. Niższy zakres znaczy większą krewetkę.
• Cenę licz od wagi netto po odsączeniu, nie od wagi z glazurą.
• Rozmrażaj w lodówce albo w zimnej wodzie, nigdy w ciepłej. Potem osusz.
• Smaż 1–2 minuty z każdej strony na mocno rozgrzanej patelni i zdejmuj, gdy tworzą literę C.

Zobacz również

Spaghetti Czosnek Świeże sałatki

Autor

Kuchmyki

Pasjonatka gotowania i odkrywania kuchennych trików. Specjalizuję się w technikach bezpiecznego przygotowania i przechowywania produktów spożywczych.

Więcej artykułów →