Kakao potrafi zaskoczyć: dwa proszki, które wyglądają niemal tak samo, mogą dać zupełnie inne ciasto – jaśniejsze i kwaskowate albo ciemne i aksamitne. Sekret tkwi w tym, czy kakao jest naturalne, czy alkalizowane, a to przekłada się nawet na wybór spulchniacza. W tym poradniku wyjaśniamy, czym jest kakao, czym różni się kakao naturalne od alkalizowanego, jak ma się do czekolady oraz do czego pasuje i jak je wybierać i dlaczego lubi zbijać się w grudki.
Spis treści
Co to jest kakao?
Kakao to proszek otrzymywany z nasion kakaowca właściwego (Theobroma cacao). Po sfermentowaniu, wysuszeniu i uprażeniu ziaren powstaje miazga kakaowa, z której wytłacza się część tłuszczu, czyli masła kakaowego. To, co zostaje, miele się na drobny, ciemny proszek kakaowy – właśnie kakao, które znamy z kuchni.
Kakao ma głęboki, gorzkawy smak i intensywny aromat. Zawiera między innymi teobrominę – to od niej pochodzi łacińska nazwa kakaowca, oznaczająca „pokarm bogów”. Uwaga: mowa tu o czystym kakao (100% kakao bez cukru), a nie o słodzonych napojach kakaowych w proszku, które zawierają głównie cukier.
Najważniejsze dla smaku dzieje się jeszcze przed prażeniem, na etapie fermentacji. Świeże ziarno wyjęte z owocu nie smakuje czekoladowo, jest cierpkie i gorzkie. Dopiero kilkudniowa fermentacja miąższu otaczającego ziarna uruchamia przemiany, z których podczas prażenia powstaje typowy czekoladowy aromat. Źle przeprowadzonej fermentacji nie da się nadrobić późniejszą obróbką.
Za wyrazistą goryczkę kakao odpowiadają przede wszystkim teobromina i polifenole, w tym garbniki. To ten sam rodzaj cierpkości, który znasz z mocnej herbaty. Dlatego czyste kakao samo w sobie jest gorzkie i w wypiekach zawsze towarzyszy mu cukier, a szczypta soli oraz odrobina mocnej kawy potrafią pogłębić czekoladowy smak, zamiast go przykryć.
Kakao naturalne a alkalizowane
To najważniejsze rozróżnienie dla każdego, kto piecze. Kakao naturalne jest kwaśne, jaśniejsze i owocowe w smaku. Kakao alkalizowane (nazywane też holenderskim lub poddanym procesowi dutchingu) przechodzi obróbkę zasadą, przez co jest ciemniejsze, łagodniejsze i mniej kwaśne. Różnica nie jest tylko smakowa – ma znaczenie w wypiekach.
| Cecha | Kakao naturalne | Kakao alkalizowane (holenderskie) |
|---|---|---|
| Kolor | Jaśniejszy, rudobrązowy | Ciemniejszy, głęboki brąz |
| Smak | Kwaśny, owocowy, wyrazisty | Łagodniejszy, mniej kwaśny, aksamitny |
| Odczyn | Kwaśny | Zobojętniony przez alkalizację |
| Najlepiej łączyć z | Sodą oczyszczoną | Proszkiem do pieczenia |
Skąd ta zależność ze spulchniaczem? Kwaśne kakao naturalne dobrze reaguje z sodą oczyszczoną, która potrzebuje kwasu, by zadziałać. Kakao alkalizowane jest zobojętnione, dlatego w przepisach częściej łączy się je z proszkiem do pieczenia. Jeśli przepis wyraźnie wskazuje rodzaj kakao i spulchniacz, warto się tego trzymać.
Kakao a czekolada
Kakao i czekolada pochodzą z tego samego ziarna, ale to nie to samo. Kakao to odtłuszczony proszek – większość masła kakaowego została z niego usunięta. Czekolada natomiast powstaje z połączenia miazgi kakaowej, masła kakaowego i cukru, dlatego jest tłusta, słodka i twardnieje w tabliczkę.
W praktyce oznacza to, że kakao daje intensywny, czekoladowy smak bez dodatku tłuszczu i cukru, dlatego tak chętnie używa się go w wypiekach i napojach. Nie zawsze da się jednak zamienić jedno na drugie w przepisie – proporcje tłuszczu i cukru są inne.
Czy można zamienić kakao na czekoladę w przepisie
Czasami tak, ale nigdy jeden do jednego. Zamiana wymaga uzupełnienia tego, czego kakao nie ma: tłuszczu i cukru. Uniwersalnego przelicznika nie ma, bo wszystko zależy od tego, ile kakao zawiera dana tabliczka, ile ma cukru i ile masła kakaowego. Inaczej przeliczysz czekoladę o zawartości 70 procent kakao, a inaczej mleczną, która w dużej części jest cukrem i mlekiem w proszku.
Praktyczna zasada brzmi tak: w ciastach i muffinach, gdzie proporcje są dość wybaczające, zamiana zwykle się udaje, o ile skorygujesz tłuszcz i cukier. W polewach, ganache i wszystkim, co ma zastygnąć, zamiana się nie uda. Tam pracuje masło kakaowe, które krystalizuje i nadaje twardość oraz połysk, a sam proszek tego nie zrobi.
Zastosowanie kakao w kuchni
Kakao to jeden z najbardziej uniwersalnych słodkich składników:
- Wypieki: ciasta czekoladowe, brownie, murzynek, babki, ciasteczka i muffiny,
- Napoje: gorące kakao i gorąca czekolada, dodatek do kawy czy koktajli,
- Desery: kremy, musy, tiramisu (posypka na wierzch), a także domowe lody i deserowe sosy,
- Polewy i lukry: ganache, polewy czekoladowe, dekoracje,
- Przekąski: domowe batony, trufle, energetyczne kulki.
Wskazówka: kakao warto przesiać przed dodaniem do ciasta – łatwo się zbryla. Do napojów najlepiej rozprowadzić je najpierw w niewielkiej ilości płynu na gładką pastę, a dopiero potem dolać resztę.
Dlaczego kakao się zbryla i jak je rozprowadzić
Kakao nie rozpuszcza się w płynie tak jak cukier czy sól. Cząstki proszku są otoczone resztkami masła kakaowego, czyli tłuszczu, który wody nie lubi. Kakao można więc jedynie rozprowadzić, czyli zawiesić w płynie, a nie rozpuścić. To dlatego wsypane do mleka lubi pływać po wierzchu, a potem opadać na dno.
Grudki powstają zawsze według tego samego schematu. Kiedy sucha porcja proszku trafia od razu do dużej ilości płynu, zewnętrzna warstwa błyskawicznie się zwilża i skleja w rodzaj skorupki, a w środku zostaje suchy proszek, do którego płyn już nie dociera. Im mocniej mieszasz, tym bardziej takie grudki się zagęszczają, zamiast znikać.
Skuteczne są dwa proste sposoby. Pierwszy: wymieszaj kakao na sucho z cukrem, zanim dodasz płyn. Kryształki cukru rozdzielają cząstki proszku i nie pozwalają im się posklejać. Drugi: zrób najpierw gęstą pastę z kakao i odrobiny gorącego płynu, rozetrzyj ją dokładnie łyżką i dopiero wtedy rozcieńcz resztą. W wypiekach obowiązuje trzecia zasada: kakao przesiewaj razem z mąką, nigdy nie wsypuj go prosto do ciasta.
Zaparzanie kakao, czyli skąd bierze się głębszy smak
Tradycyjny sposób przygotowania kakao nie polega na wsypaniu proszku do gorącego mleka, tylko na krótkim zagotowaniu go z niewielką ilością płynu. Powstaje wtedy gładka, błyszcząca pasta, którą dopiero rozcieńcza się resztą mleka. Efekt jest podwójny: nie ma grudek, a smak jest wyraźnie pełniejszy niż przy zwykłym wsypaniu.
Warto też wiedzieć, że nawet idealnie rozprowadzone kakao z czasem opada na dno. To normalne, bo mamy do czynienia z zawiesiną, a nie roztworem. W mleku dzieje się to wolniej niż w wodzie, bo mleko jest gęstsze i zawiera tłuszcz oraz białka, które utrzymują cząstki dłużej w zawieszeniu.
Jak wybierać kakao
Sięgaj po kakao o wysokiej zawartości kakao, bez dodatku cukru – na etykiecie warto poszukać oznaczenia typu „100% kakao” albo krótkiego składu. Napoje kakaowe w proszku, które zawierają głównie cukier, to zupełnie inny produkt, mniej przydatny do pieczenia.
Wybór między kakao naturalnym a alkalizowanym zależy od przepisu i preferencji. Alkalizowane daje ciemniejszy kolor i łagodniejszy smak, naturalne – jaśniejszy i bardziej owocowy. Dobre kakao ma intensywny zapach i jednolitą, sypką konsystencję bez grudek.
Zawartość tłuszczu, czyli druga rzecz na etykiecie
Po rodzaju kakao warto sprawdzić zawartość tłuszczu, czyli masła kakaowego. Przepisy unijne mówią jasno: produkt nazwany po prostu kakao w proszku musi zawierać co najmniej 20 procent masła kakaowego w suchej masie. Jeśli jest go mniej, na opakowaniu musi się pojawić informacja o obniżonej zawartości tłuszczu.
W praktyce na półce spotkasz oba warianty. Kakao o obniżonej zawartości tłuszczu ma najczęściej okolice 10 do 12 procent, pełnotłuste zwykle 20 do 22 procent. Różnica jest wyczuwalna, bo to właśnie tłuszcz niesie aromat. Kakao pełnotłuste daje bogatszy, bardziej zaokrąglony smak i lepiej sprawdza się w napojach oraz kremach. Odtłuszczone jest tańsze i do zwykłego ciasta w zupełności wystarczy.
Jak przechowywać kakao
Kakao przechowuj w szczelnym pojemniku, w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu, z dala od wilgoci i intensywnych zapachów – łatwo je chłonie. W takich warunkach długo zachowa aromat. Nie trzymaj go w lodówce, gdzie wilgoć mogłaby powodować zbrylanie.
Kakao ma pod tym względem dużą przewagę nad bakaliami. Masło kakaowe składa się w większości z kwasów tłuszczowych nasyconych i jednonienasyconych, a tych najbardziej podatnych na utlenianie jest w nim bardzo mało. Dlatego kakao praktycznie nie jełczeje, w przeciwieństwie do orzechów włoskich czy migdałów, gdzie zjełczały tłuszcz jest głównym powodem wyrzucania zapasów.
To, co kakao naprawdę traci z czasem, to aromat. Lotne związki zapachowe ulatniają się przy każdym otwarciu opakowania, więc po roku proszek nadal jest bezpieczny, ale pachnie i smakuje słabiej. Drugim wrogiem jest wilgoć: zawilgocone kakao zbija się w twarde bryłki, których nie da się już porządnie rozprowadzić.
Praktyczny wniosek jest prosty. Przesyp kakao z papierowego pudełka do szczelnego słoika i trzymaj je z dala od kawy oraz mocno pachnących przypraw, bo tłuszcz chętnie przejmuje obce zapachy. Data na opakowaniu to termin najlepszej jakości, a nie granica przydatności.
Ciekawostki o kakao
- Łacińska nazwa kakaowca, Theobroma, oznacza „pokarm bogów”.
- Proces alkalizowania kakao (dutching) opatentował w 1828 roku holenderski wynalazca van Houten – stąd nazwa „kakao holenderskie”.
- Z jednego ziarna kakaowego powstają dwa produkty: proszek kakaowy i masło kakaowe.
- Kakao zawiera teobrominę, która jest bezpieczna dla ludzi, ale toksyczna dla psów i kotów – dlatego nie należy podawać im czekolady ani kakao.
- Alkalizacja zmienia nie tylko kolor i smak. Obniża też zawartość flawanoli, czyli tych związków, którym kakao zawdzięcza swoją reputację produktu bogatego w polifenole.
- Masło kakaowe topi się tuż poniżej temperatury ciała. To dlatego czekolada jest twarda w dłoni, a rozpływa się w ustach.
Najczęstsze pytania o kakao
Czym różni się kakao naturalne od alkalizowanego?
Naturalne jest kwaśne, jaśniejsze i owocowe w smaku, a alkalizowane (holenderskie) – ciemniejsze, łagodniejsze i mniej kwaśne. Różnią się też w wypiekach: naturalne dobrze łączy się z sodą oczyszczoną, a alkalizowane z proszkiem do pieczenia.
Czy kakao to to samo co czekolada?
Nie. Kakao to odtłuszczony proszek z ziarna kakaowego, a czekolada powstaje z miazgi kakaowej, masła kakaowego i cukru. Kakao daje czekoladowy smak bez dodatku tłuszczu i cukru.
Jakie kakao wybrać do pieczenia?
Najlepiej czyste kakao o wysokiej zawartości kakao, bez dodatku cukru. Rodzaj (naturalne czy alkalizowane) warto dobrać do przepisu – zwłaszcza jeśli wskazuje on konkretny spulchniacz.
Jak rozpuścić kakao bez grudek?
Najpierw rozprowadź kakao w niewielkiej ilości ciepłego płynu na gładką pastę, a dopiero potem dolewaj resztę. Do wypieków pomaga przesianie kakao razem z mąką.
Czy kakao się psuje
Praktycznie nie jełczeje, bo jego tłuszcz jest odporny na utlenianie. Z czasem traci jednak aromat, a przy dostępie wilgoci zbija się w twarde grudki. Jeśli proszek jest suchy, sypki i pachnie kakao, nadaje się do użycia także po dacie minimalnej trwałości. Wyrzuć go, gdy wyczujesz stęchliznę albo obcy zapach.
Czym różni się kakao od napoju kakaowego w proszku
To dwa różne produkty. Kakao to sam zmielony, odtłuszczony proszek bez dodatków. Napój kakaowy w proszku, ten do zalania mlekiem, składa się głównie z cukru, a kakao stanowi w nim zwykle niewielką część składu. Jeśli chcesz kontrolować słodycz i intensywność, kupuj czyste kakao i słódź samodzielnie.
Podsumowanie
Kakao to skoncentrowany, czekoladowy smak w wygodnej, sypkiej formie. Kluczem jest rozróżnienie kakao naturalnego i alkalizowanego – różnią się kolorem, smakiem i tym, z jakim spulchniaczem najlepiej się łączą – oraz świadomość, że kakao to nie to samo co czekolada. Przy zakupie sprawdź jeszcze zawartość tłuszczu, bo to właśnie on niesie aromat. Samo kakao rozprowadzaj przez gęstą pastę albo wymieszane wcześniej z cukrem, nigdy prosto do gorącego mleka. Przechowuj je szczelnie, z dala od wilgoci i obcych zapachów, a odwdzięczy się intensywnym aromatem w wypiekach i napojach. Jełczenie mu praktycznie nie grozi, ale aromat z czasem traci. Więcej o samym produkcie przeczytasz w haśle kakao w Wikipedii.
