Feta – co to za ser, z jakiego mleka i do czego pasuje

Feta to nie jest nazwa rodzaju sera, tylko nazwa chroniona. Od 2002 roku fetą może się nazywać wyłącznie grecki ser z mleka owczego z domieszką koziego, dojrzewający w solance. Wszystko inne na półce to ser typu feta albo ser sałatkowy.

Różnica nie jest formalnością. Ser sałatkowy robi się zwykle z mleka krowiego i jest przez to łagodniejszy, bardziej gumowaty i mniej słony. Feta kruszy się w palcach, ma wyraźną kwasowość i potrafi doprawić całą sałatkę bez dodatku soli.

Co to jest feta

Feta należy do serów solankowych, czyli takich, które dojrzewają i są przechowywane zanurzone w roztworze soli. To ta solanka, a nie skórka czy pleśń, odpowiada za jej trwałość, wilgotność i charakterystyczny słony smak.

W klasyfikacji serów feta stoi osobno: nie jest ani serem świeżym, bo dojrzewa, ani twardym, bo ma dużo wody, ani pleśniowym. Jest miękka i krucha jednocześnie – daje się kroić w kostkę, ale przy nacisku rozpada się na nieregularne okruchy.

Skąd pochodzi feta

Feta pochodzi z Grecji i ma status Chronionej Nazwy Pochodzenia, przyznany przez Unię Europejską w 2002 roku. Oznacza to, że ser sprzedawany w Europie pod nazwą „feta” musi być wyprodukowany w wyznaczonych regionach Grecji, z lokalnego mleka i metodą opisaną w specyfikacji.

Regiony objęte ochroną to między innymi Macedonia, Tracja, Tesalia, Epir, Grecja Środkowa, Peloponez i wyspa Lesbos. Producenci spoza tego obszaru mogą wytwarzać ser bardzo podobny, ale muszą go nazwać inaczej – stąd na polskich półkach „ser sałatkowy” albo „ser typu greckiego”.

Historia sera jest przy tym dużo starsza niż ochrona nazwy. Dojrzewanie sera w solance opisywano w Grecji już w starożytności, a sama nazwa pochodzi od włoskiego fetta, czyli „plaster” – tak ser krojono do beczek.

Z jakiego mleka jest feta

To pytanie rozstrzyga, czy w koszyku ląduje feta, czy jej imitacja. Specyfikacja jest jednoznaczna: co najmniej 70 procent mleka owczego, reszta wyłącznie kozie. Mleko krowie jest całkowicie wykluczone.

• Mleko owcze – daje tłustość, kremowość i lekko słodkawą nutę pod słonością.
• Mleko kozie – dokłada wyrazistości i lekkiej pikantności.
• Mleko krowie – oznacza, że to nie jest feta. Ser wychodzi bielszy, bardziej sprężysty i zdecydowanie mniej aromatyczny.

Na opakowaniu warto więc szukać dwóch rzeczy naraz: słowa „feta” i symbolu ChNP, oraz składu, w którym mleko owcze stoi na pierwszym miejscu.

Jak powstaje feta

Mleko ścina się podpuszczką, a powstały skrzep kroi i odsącza bez podgrzewania. Dlatego feta zatrzymuje dużo wody i nigdy nie staje się twarda. Odcedzoną masę kroi się na bloki, obficie soli na sucho i przekłada do beczek albo puszek z solanką.

Dojrzewanie trwa minimum dwa miesiące, tradycyjnie w drewnianych beczkach bukowych. W tym czasie sól przenika do środka bloku, a bakterie kwasu mlekowego wytwarzają kwasowość, która odpowiada za wyrazisty smak. Im dłuższe dojrzewanie, tym ser ostrzejszy i bardziej kruchy.

Feta a ser sałatkowy

W polskich sklepach kostki w solance leżą obok siebie i wyglądają niemal identycznie. Różni je surowiec, a w konsekwencji smak, kruchość i zachowanie w cieple.

Zamiana jest możliwa, ale nie jest neutralna. W sałatce ser sałatkowy trzeba dosolić i doprawić, bo sam nie doprawi dania. W daniach pieczonych różnica jest jeszcze wyraźniejsza: feta mięknie i wsiąka w sos, ser krowi zostaje osobną kostką.

Smak i konsystencja

Feta jest słona, kwaśna i tłusta jednocześnie – to rzadkie połączenie i dlatego tak dobrze działa jako składnik doprawiający. Sól wydobywa słodycz warzyw, kwasowość równoważy oliwę, a tłuszcz niesie aromaty ziół.

Konsystencja zależy głównie od wieku i od tego, jak długo ser leżał poza solanką. Świeżo wyjęty blok jest wilgotny i zwarty, po kilku dniach w lodówce wysycha i zaczyna się kruszyć. Do kruszenia palcami lepsza jest feta starsza, do krojenia w równą kostkę – młodsza i wilgotna.

Jeśli feta wydaje się zbyt słona, wystarczy zanurzyć ją na dwadzieścia do trzydziestu minut w zimnej wodzie lub w mleku. Część soli przejdzie do płynu, a ser zachowa kwasowość i strukturę.

Wartości odżywcze i kalorie

Sto gramów fety dostarcza około 264 kcal, w tym mniej więcej 14 g białka i 21 g tłuszczu. To plasuje ją mniej więcej pośrodku półki serowej: więcej niż twaróg czy ricotta, wyraźnie mniej niż parmezan.

W praktyce liczy się jednak nie sto gramów, tylko realna porcja. Trzydzieści gramów fety w sałatce to około 80 kcal – mniej niż łyżka oliwy z oliwek, którą się tę sałatkę polewa. Feta rzadko bywa więc tym składnikiem, który decyduje o kaloryczności dania.

Ser jest dobrym źródłem wapnia, około 490 mg w 100 g, oraz białka i witamin z grupy B. Zawiera przy tym bardzo mało laktozy, bo część zostaje w serwatce, a resztę zużywają bakterie w czasie dojrzewania.

Czy feta jest zdrowa

Feta wypada dobrze pod jednym względem i słabo pod drugim. Na plus: dużo białka i wapnia, mało laktozy, umiarkowana kaloryczność w przeliczeniu na porcję. Na minus: sól, której ma około 2,5–3 g na 100 g, czyli więcej niż większość serów żółtych.

Dla osoby ograniczającej sód to argument za mniejszą porcją, a nie za rezygnacją. Trzydzieści gramów fety to około 0,8 g soli – mieści się w codziennym budżecie, o ile reszta dania nie jest dosalana. Warto o tym pamiętać zwłaszcza przy sałatkach z oliwkami i kaparami, które same są słone. Zasady wyboru przetworów mlecznych omawia Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej.

Feta z mleka pasteryzowanego, czyli praktycznie cała dostępna w polskich sklepach, jest bezpieczna także w ciąży. Ostrożność dotyczy wersji z mleka surowego, kupowanych bezpośrednio od producenta – wtedy trzeba sprawdzić etykietę.

Do czego pasuje feta

Feta lubi towarzystwo składników słodkich, kwaśnych i tłustych – wszystkich, które równoważą jej słoność. Stąd klasyczne greckie zestawienia, w których ser leży na pomidorach i oliwkach, polany oliwą i posypany oregano.

• Warzywa – pomidory, ogórek, papryka, cebula, cukinia, pieczone buraki.
• Owoce – arbuz (zestaw z fetą to klasyk, więcej w pomysłach na arbuza), brzoskwinia, figi, winogrona.
• Zioła – oregano, tymianek, mięta, koperek.
• Tłuszcz i kwas – oliwa z oliwek, sok z cytryny, ocet winny.
• Skrobia – pieczywo, ciasto filo, ziemniaki, kasza.

Nie pasuje natomiast tam, gdzie potrzebny jest ser ciągnący się – feta nie topi się w nitki. Do zapiekanki z ciągnącym serem trzeba mozzarelli lub sera żółtego, a do grillowania w plastrze halloumi, które trzyma kształt.

Feta w kuchni

Najczęściej trafia do sałatek na surowo, ale dobrze znosi też piekarnik. W cieple mięknie i częściowo się rozpływa, dzięki czemu wiąże sos zamiast pływać w nim osobno.

• Sałatka grecka – blok fety kładzie się w całości na warzywa, nie kroi. Więcej pomysłów w zestawieniu świeżych sałatek.
• Pieczona z pomidorkami – blok w naczyniu żaroodpornym, pomidorki koktajlowe, oliwa, 200°C przez 25–30 minut. Po wymieszaniu powstaje gotowy sos do makaronu.
• W cieście filo – nadzienie do spanakopity, razem ze szpinakiem i jajkiem.
• Pasta do pieczywa – rozgnieciona widelcem z jogurtem, oliwą i ziołami.
• Do kaszy i ziemniaków – pokruszona na ciepłe danie tuż przed podaniem, zamiast soli.

Solenie dania z fetą warto zostawić na koniec, a często pominąć zupełnie. Ser oddaje sól w trakcie pieczenia i to, co przed włożeniem do piekarnika wydawało się mdłe, po wyjęciu bywa już doprawione.

Przechowywanie i mrożenie

Feta bez solanki wysycha w ciągu dwóch, trzech dni. Jeśli opakowanie zawierało płyn, najlepiej przelać go razem z serem do pojemnika i trzymać ser zanurzony. Wtedy zachowa jakość przez tydzień lub dwa.

Gdy solanki zabrakło, można ją zrobić samodzielnie: łyżeczka soli na szklankę przegotowanej, wystudzonej wody. Roztwór powinien przykrywać ser w całości. Zbyt słaba solanka wypłukuje sól z sera i feta robi się mdła, zbyt mocna – jeszcze bardziej ją zasala.

Mrożenie fety jest możliwe, choć nie bezproblemowe. Woda zawarta w serze tworzy kryształki, które rozbijają strukturę, więc po rozmrożeniu feta jest sucha i rozsypuje się w drobny piasek. Do sałatki już się nie nadaje, do pieczenia, nadzień i past – bez zastrzeżeń. Najlepiej mrozić w porcjach, bez solanki, na 2–3 miesiące.

Najczęstsze pytania

Z jakiego mleka jest feta?

Z owczego, z domieszką koziego do 30 procent. Mleko krowie jest wykluczone – ser z mleka krowiego nie może nosić nazwy „feta” i jest sprzedawany jako ser sałatkowy.

Czym różni się feta od sera sałatkowego?

Surowcem. Feta powstaje z mleka owczego i koziego, ser sałatkowy zwykle z krowiego. Stąd feta jest bardziej krucha, słona i kwaśna, a ser sałatkowy łagodniejszy i sprężysty.

Ile kalorii ma feta?

Około 264 kcal w 100 g. Typowa porcja do sałatki, czyli 30 g, to mniej więcej 80 kcal.

Czy fetę można zamrozić?

Tak, na 2–3 miesiące, ale po rozmrożeniu ser jest suchy i kruszy się na drobno. Nadaje się wtedy do pieczenia, nadzień i past, nie do sałatki.

Jak przechowywać fetę po otwarciu?

W lodówce, zanurzoną w solance z opakowania lub w przygotowanej samodzielnie – łyżeczka soli na szklankę przegotowanej wody. Tak zachowa jakość przez 1–2 tygodnie.

Dlaczego feta jest tak słona?

Bo sól jest tu konserwantem: ser dojrzewa i jest przechowywany w solance, bez niej nie przetrwałby. Nadmiar soli można zmniejszyć, mocząc ser 20–30 minut w zimnej wodzie lub mleku.

Czy feta się topi?

Nie w takim sensie jak ser żółty. W cieple mięknie i częściowo rozpływa się w sos, ale nie ciągnie się w nitki. Do zapiekanek z ciągnącym serem potrzebna jest mozzarella albo ser półtwardy.

Podsumowanie

• Feta to nazwa chroniona: grecki ser z mleka owczego i koziego, dojrzewający minimum dwa miesiące w solance.
• Ser z mleka krowiego to nie feta, tylko ser sałatkowy – łagodniejszy, sprężysty i mniej wyrazisty.
• Ma ok. 264 kcal i 14 g białka w 100 g, ale też 2,5–3 g soli, więc liczy się wielkość porcji.
• Trzeba ją trzymać zanurzoną w solance – bez niej wysycha w dwa, trzy dni.
• Nie ciągnie się w cieple, ale mięknie i wiąże sos, dlatego świetnie sprawdza się pieczona.

Zobacz również

Oliwki Mozzarella Ricotta

Autor

Kuchmyki

Pasjonatka gotowania i odkrywania kuchennych trików. Specjalizuję się w technikach bezpiecznego przygotowania i przechowywania produktów spożywczych.

Więcej artykułów →