Dynia: gatunki, jaka do zupy, obieranie i przechowywanie

Dynia to jedno z tych warzyw, które kupuje się raz w roku, a potem okazuje się, że zupa wyszła wodnista i mdła. Najczęściej nie jest to wina przepisu, tylko tego, że pod jednym słowem „dynia” kryją się trzy różne gatunki o zupełnie innym miąższu i innej zawartości cukru.

W tym przewodniku wyjaśniamy, czym różnią się od siebie najpopularniejsze dynie, która nadaje się do zupy, a która głównie do lampionu, jak ją obrać bez walki z nożem i dlaczego cała dynia potrafi przeleżeć zimę, a przekrojona psuje się w kilka dni.

Dynia – co to właściwie jest

Dynia to nie jeden gatunek, tylko cały rodzaj roślin z rodziny dyniowatych. Należą do niego rośliny pochodzące z Ameryki, a w kuchni spotykamy przede wszystkim trzy uprawiane gatunki: dynię zwyczajną, olbrzymią i piżmową.

Botanicznie to, co nazywamy dynią, jest owocem, a dokładniej jagodą o zdrewniałej skórce. Z tej samej rodziny pochodzą arbuz, ogórek i melon, co dobrze tłumaczy, dlaczego wszystkie te rośliny mają podobne pnącza, podobne kwiaty i podobnie dużo wody w środku.

W kuchni dynia zachowuje się jednak jak warzywo: jest raczej wytrawna niż słodka, dobrze znosi pieczenie i lubi towarzystwo czosnku, imbiru czy ostrej papryki. Dlatego w tym tekście traktujemy ją po kuchennemu, a nie po botanicznemu.

Trzy gatunki dyni, jedno słowo

Największe nieporozumienie wokół dyni polega na tym, że w sklepie wszystkie leżą obok siebie w jednym koszu, a w kuchni zachowują się zupełnie inaczej. To nie są odmiany tej samej rośliny, tylko trzy różne gatunki.

Gatunek	Popularne odmiany	Miąższ	Najlepiej sprawdzi się
Dynia zwyczajna	dynia na lampiony, makaronowa, a także cukinia i patison	wodnisty, włóknisty, mało słodki	dekoracje, pieczenie w kawałkach, dania wytrawne
Dynia olbrzymia	Hokkaido, Bambino, dynie rekordowej wielkości	zwarty i wyraźnie słodki, skórka mięknie po upieczeniu	zupy krem, pieczenie, przeciery
Dynia piżmowa	butternut, dynia muskatowa	najmniej włóknisty, najsłodszy, o orzechowym posmaku	zupy krem, ciasta, przeciery dla dzieci

Jeżeli więc zupa z dyni wyszła „o niczym”, zanim zmienisz przepis, sprawdź, jaką dynię kupiłaś. Wielka pomarańczowa dynia z targu, ta klasyczna na lampiony, to zwykle dynia zwyczajna i ona po prostu nie ma z czego oddać smaku.

Jaka dynia do czego

W praktyce wystarczy zapamiętać jedną zasadę: im mniejsza i cięższa dynia, tym więcej smaku. Duże okazy rosną szybko i gromadzą przede wszystkim wodę, małe odmiany kuchenne mają zwarty, skoncentrowany miąższ.

• Zupa krem – Hokkaido albo butternut. Obie są słodkie i gładkie po zmiksowaniu, więc zupa nie wymaga ratowania śmietaną.
• Pieczone kawałki do sałatki – Hokkaido, bo nie trzeba jej obierać, a brzegi ładnie się karmelizują.
• Ciasto, murzynek, muffiny – butternut, jako najsłodsza i najmniej włóknista.
• Faszerowanie – mniejsza dynia zwyczajna albo makaronowa, bo trzyma kształt.
• Lampion na Halloween – duża dynia zwyczajna. Można ją zjeść, ale traktuj ją raczej jako dodatek objętościowy niż źródło smaku.

Warto też pamiętać, że dynia jest warzywem wybitnie sezonowym. W kalendarzu sezonowości jej szczyt przypada na wrzesień i październik, i to wtedy jest najtańsza oraz najlepiej wyrośnięta.

Jak wybrać dobrą dynię

Dynia to warzywo, które ocenia się dłonią, a nie oczami. Ładny kolor nic nie mówi o tym, co jest w środku.

• Szypułka – musi być na miejscu, sucha i zdrewniała. Dynia bez ogonka ma otwartą ranę na samej górze i zaczyna gnić właśnie stamtąd.
• Ciężar – weź dwie dynie tej samej wielkości i wybierz cięższą. Lżejsza ma więcej pustej przestrzeni i luźnych włókien wokół nasion.
• Skórka – twarda, matowa, nie do zarysowania paznokciem. Błyszcząca i miękka skórka oznacza owoc zerwany za wcześnie.
• Dźwięk – postukana dynia powinna brzmieć głucho i pusto, jak dojrzały arbuz.
• Wady – żadnych miękkich plam, wgnieceń ani pleśni przy ogonku. Uszkodzona skórka to koniec długiego przechowywania.

Kupując dynię w kawałku, patrz na przekrój: miąższ powinien być intensywnie pomarańczowy i zwarty. Blady, jasnożółty przekrój zapowiada mdły smak, bez względu na to, co zrobisz z nim później.

Jak obrać i pokroić dynię, żeby nóż nie uciekał

Krojenie dyni to moment, w którym najłatwiej się skaleczyć, bo okrągły owoc obraca się pod nożem. Rozwiązanie jest banalne: najpierw odetnij plaster ze spodu, żeby dynia stanęła stabilnie na desce, i dopiero potem tnij ją na pół.

Kolejność, która działa: ściąć spód, przekroić na pół od ogonka do dna, wybrać łyżką nasiona i luźne włókna, a dopiero potem obierać. Obieranie połówek jest dużo łatwiejsze niż obieranie całej kuli.

• Hokkaido nie obieramy. Jej skórka po upieczeniu albo ugotowaniu mięknie i rozpada się przy miksowaniu, a przy okazji pogłębia kolor zupy.
• Butternut obieramy obieraczką do warzyw. Najprościej odciąć najpierw wąską szyjkę od pękatego dołu i obrać każdą część osobno.
• Dużą dynię zwyczajną najwygodniej pokroić na łódki i ściąć skórkę nożem, prowadząc ostrze wzdłuż krzywizny.

Jeśli skórka jest wyjątkowo twarda, całą dynię można na kilka minut wstawić do rozgrzanego piekarnika. Wierzchnia warstwa nieco odpuszcza i nóż wchodzi bez szarpania.

Dlaczego zupa z dyni wychodzi wodnista

Dynia składa się w większości z wody. Kiedy gotujesz ją w garnku pełnym bulionu, dodajesz wodę do czegoś, co i tak jest głównie wodą. Stąd biorą się zupy o barwie i konsystencji, które trzeba potem ratować śmietaną.

Odwrotnie działa pieczenie. W piekarniku część wody odparowuje, a cukry na powierzchni kawałków karmelizują się i robią się wyraźnie słodsze. Ta sama dynia upieczona przed zmiksowaniem daje zupę gęstszą i o dużo pełniejszym smaku, przy mniejszej ilości dodatków.

• Piecz dynię pokrojoną w kawałki, skórką do dołu, aż brzegi zaczną się rumienić.
• Bulion dolewaj dopiero po zmiksowaniu, stopniowo, do uzyskanej gęstości. Łatwiej rozrzedzić niż zagęścić.
• Nie żałuj soli i dodaj coś kwaśnego, choćby odrobinę soku z cytryny. Kwas przecina słodycz i zupa przestaje być mdła.
• Przyprawy trzymaj po stronie ciepłych i ostrych: czosnek, imbir, ostra papryka, świeżo mielony pieprz.

Podsmażona wcześniej cebula też robi tu więcej, niż się wydaje. Dynia jest łagodna i potrzebuje bazy o wyraźniejszym charakterze.

Jak przechowywać dynię

Cała, nieuszkodzona dynia jest zaskakująco trwała. W chłodnym i suchym miejscu, w temperaturze rzędu kilkunastu stopni, potrafi przeleżeć kilka miesięcy, a niektóre odmiany całą zimę. Kluczowe są trzy warunki: skórka bez skaz, ogonek na miejscu i dostęp powietrza.

• Nie myj dyni przed przechowywaniem. Wilgoć na skórce to zaproszenie dla pleśni. Wystarczy zetrzeć ziemię suchą ściereczką.
• Nie wkładaj całej dyni do lodówki. Jest tam za zimno i za wilgotno, miąższ szybciej zaczyna się psuć.
• Nie stawiaj dyni jedna na drugiej. Punktowy nacisk robi wgniecenia, a wgniecenie to początek gnicia.
• Przekrojoną dynię owiń szczelnie i trzymaj w lodówce. Wcześniej wybierz nasiona i włókna, bo to one psują się najszybciej. Zjedz w ciągu kilku dni.

Dynię można też mrozić, najlepiej w postaci upieczonego przecieru albo zblanszowanych kostek. Surowa, zamrożona na surowo, po rozmrożeniu jest wodnista i miękka, więc nadaje się już tylko do zup i ciast. Więcej o tym znajdziesz we wpisie o mrożeniu warzyw.

Pestki dyni – dlaczego te ze sklepu są zielone

Pestki, które kupujemy jako przekąskę, są gładkie i zielone, a te wygrzebane z dyni na lampion mają twardą, białą łupinę. Nie chodzi o żadne łuskanie. To cecha odmiany.

Istnieją odmiany dyni bezłupinowej, zwanej też oleistą, u których nasiona wykształcają tylko cienką błonkę zamiast twardej okrywy. Uprawia się je głównie na olej i właśnie na pestki do jedzenia. Z dyni ozdobnej czy zwyczajnej takich nasion nie uzyskasz, choćbyś je najstaranniej czyściła.

Pestki z każdej dyni można natomiast wypłukać z włókien, osuszyć i uprażyć na blasze albo na suchej patelni. Te z twardą łupiną najlepiej smakują lekko posolone, a łupinę po prostu się wypluwa, jak przy pestkach słonecznika.

Najczęstsze pytania o dynię

Czy skórkę dyni można jeść?

Zależy od gatunku. Skórka Hokkaido po upieczeniu lub ugotowaniu mięknie na tyle, że je się ją bez problemu i miksuje razem z miąższem. Skórka butternuta i dużych dyni zwyczajnych pozostaje twarda i włóknista, więc tę trzeba usunąć.

Czy dynia z lampionu nadaje się do jedzenia?

Tak, jest jadalna, tylko mało wdzięczna kulinarnie. Duże dynie na lampiony mają wodnisty i włóknisty miąższ o niewielkiej słodyczy. Najlepiej sprawdzą się tam, gdzie smak buduje coś innego, na przykład w gęstym gulaszu albo w cieście z dużą ilością przypraw.

Czym różni się dynia od cukinii i kabaczka?

Formalnie niczym, bo to ten sam gatunek, czyli dynia zwyczajna. Cukinię i kabaczka zbiera się po prostu niedojrzałe, dlatego mają miękką skórkę i delikatne nasiona. Dynię zostawia się na polu do pełnej dojrzałości, aż skórka stwardnieje.

Dlaczego dynia bywa gorzka?

Za goryczkę odpowiadają naturalne związki obecne w roślinach dyniowatych, które w odmianach jadalnych zostały wyhodowane do minimum. Wracają czasem w dyniach ozdobnych albo w roślinach z nasion zebranych samodzielnie z ubiegłorocznego owocu. Zasada jest prosta: wyraźnie gorzkiej dyni się nie je, nawet w małej ilości, bo goryczka nie znika po ugotowaniu.

Podsumowanie

Dynia rzadko zawodzi z powodu przepisu. Najczęściej zawodzi dlatego, że w koszu obok siebie leżą trzy różne gatunki, a tylko dwa z nich mają w sobie dość cukru i dość zwartego miąższu, żeby zbudować smak.

• Do zupy i ciasta wybieraj Hokkaido albo butternuta, a dużą dynię zwyczajną zostaw na lampion.
• Wybieraj owoce ciężkie w dłoni, z suchym ogonkiem i twardą, matową skórką.
• Piecz zamiast gotować, a bulion dolewaj dopiero po zmiksowaniu.
• Całą dynię trzymaj w chłodnym i suchym miejscu, nie w lodówce. Przekrojoną owiń i zjedz w ciągu kilku dni.

Więcej informacji o samej roślinie znajdziesz w haśle dynia w Wikipedii.