Dlaczego cebula doprowadza do łez? Co powoduje, że podczas krojenia cebuli oczy zaczynają piec i łzawić?

Cebula zawiera mnóstwo cennych wartości odżywczych, jest smaczna i w kuchni po prostu niezastąpiona. Jednak obróbka cebuli nie należy do najprzyjemniejszych. Wbrew pozorom to nie zapach cebuli powoduje pieczenie i łzawienie oczu. Obieranie, krojenie, tarcie cebuli powoduje uwolnienie gazu, który ma działanie podobne do gazu łzawiącego.

Gdy tkanka cebuli zostaje naruszona rozpoczyna się reakcja chemiczna w wyniku której powstaje drażniący gaz. Połączone ze sobą substancje tworzą chemiczny związek, który nazywamy czynnikiem lakrymatorowym. Powstały w wyniku reakcji biologiczny gaz bojowy powoduje pieczenie i łzawienie oczu. Jest to zaprojektowany przez naturę system obronny, który ma za zadanie chronić cebulę przed zjedzeniem.

Dlaczego cebula powoduje łzawienie oczu?

W wyniku obróbki cebuli jej struktura ulega uszkodzeniu a enzymy oraz związki siarki, które w stanie nienaruszonym znajdowały się w malutkich biologicznych torebkach, wydostają się, zaczynają się ze sobą mieszać i wchodzić ze sobą w reakcję. W wyniku reakcji chemicznej, w której enzym alliinaza oraz związki siarki mieszają się ze sobą powstaje kwas, który w reakcji z kolejnym enzymem produkuje gaz (który jest organiczny i jest podobny do gazu łzawiącego). To właśnie ten gaz ulatnia się i powoduje pieczenie oraz łzawienie oczu.

Jak to się dzieje, że płaczemy przy krojeniu cebuli?

Od momentu uszkodzenia tkanki cebuli do wytworzenia się gazu mija 30 sekund. Gaz po dostaniu się do oka reaguje z wodą i wytwarza kwas, który stymuluje neurony sensoryczne powodując odczucie pieczenia. W odpowiedzi na to oko produkuje łzy, aby je wypłukać. Wytworzony gaz również skrapla się do zapachowej formy chemicznej, która wydziela charakterystyczny zapach. Przez to zostajemy wprowadzeni w błąd, że to zapach powoduje łzawienie oczu. Cykl chemicznej ewolucji trwa około 5 minut.

Czym jest gaz, który powoduje łzawienie oczu?

Propanethial-S-oxide to naturalna ochrona rośliny przed byciem zjedzonym przez zwierzęta. Zabija również bakterie i grzyby. Jest to naturalny antybiotyk. Dzięki jego zawartości sok z cebuli ma niezwykłe właściwości. Podczas Wojny Secesyjnej opatrywano nim rany postrzałowe żołnierzy. W antycznym Rzymie używany był do leczenia wszystkich możliwych schorzeń. Nasze babcie stosowały go do leczenia przeziębienia. Kto pamięta smak syropu z cebuli domowej roboty? Ręka w górę!

Co robić, aby nie płakać przy krojeniu cebuli?

Jest mnóstwo sposobów na to, aby nie płakać przy krojeniu cebuli. Jedne są bardziej skuteczne, inne mniej. Co można zrobić, aby nie płakać przy krojeniu cebuli? Można podgrzać cebulę przed krojeniem, aby denaturować enzymy. Zmniejszać  kontakt z gazem. Kroić pod bieżącą wodą lub w zamkniętym pojemniku.

Jaka cebula wyciska najwięcej łez?

Najwięcej enzymów powodujących tworzenie się gazu zawierają żółte i czerwone cebule.