Dlaczego płaczemy przy krojeniu cebuli? To pytanie zadaje sobie każdy, kto choć raz uronił łzy nad deską z ostrym nożem. Zrozumienie, dlaczego płaczemy przy krojeniu cebuli, to pierwszy krok do bezłzowego gotowania.
Krojenie cebuli to jedna z tych czynności, które większość z nas zna aż za dobrze – łzawiące oczy, pieczenie, konieczność robienia przerw. Ale dlaczego właściwie tak się dzieje? I co zrobić, żeby tego uniknąć? Poniżej znajdziesz naukowe wyjaśnienie i 7 sprawdzonych metod.
Spis treści
Dlaczego płaczemy przy krojeniu cebuli – chemia łez
Wbrew pozorom to nie zapach cebuli powoduje pieczenie i łzawienie oczu. Gdy naruszamy tkankę cebuli – podczas obierania, krojenia lub tarcia – uwalniane są enzymy i związki siarki, które dotychczas znajdowały się w osobnych komórkach. Gdy się ze sobą zetkną, rozpoczyna się reakcja chemiczna.
W wyniku tej reakcji enzym alliinaza łączy się ze związkami siarki i produkuje kwas, który następnie przekształca się w gaz – propanethial-S-oxide. To on ulatnia się w powietrze i dostaje do oczu. Po kontakcie z wilgocią oka reaguje z wodą i wytwarza kwas, który drażni nerwy sensoryczne – efektem jest pieczenie i odruchowe łzawienie.
Cały cykl chemiczny trwa około 30 sekund od uszkodzenia tkanki do wytworzenia gazu. Co ciekawe, propanethial-S-oxide to naturalna ochrona rośliny – biologiczny mechanizm obronny, który ma odstraszać zwierzęta zjadające cebulę. Jest też naturalnym antybiotykiem: sok z cebuli stosowano do opatrywania ran podczas Wojny Secesyjnej, a w starożytnym Rzymie leczono nim wiele schorzeń.
7 sprawdzonych sposobów, żeby nie płakać przy krojeniu cebuli
- Włóż cebulę do zamrażarki na 15 minut przed krojeniem – zimno spowalnia reakcję chemiczną i ogranicza ilość wydzielanego gazu. Nie zamrażaj całkowicie – tylko schłódź.
- Kroj pod bieżącą wodą – woda absorbuje gaz, zanim dotrze do oczu. Wada: cebula staje się śliska i trudniejsza do krojenia.
- Używaj ostrego noża – tępy nóż miażdży i rozdziera komórki cebuli zamiast je ciąć czysto. Im więcej uszkodzonych komórek, tym więcej gazu. Ostry nóż minimalizuje uszkodzenia.
- Kroić blisko wentylatora lub otwartego okna – przepływ powietrza odprowadza gaz od oczu. Prosta i bardzo skuteczna metoda.
- Załóż okulary – brzmi śmiesznie, ale działa. Okulary pływackie lub gogle tworzą barierę, przez którą gaz nie może dotrzeć do oczu.
- Podgrzej cebulę przed krojeniem – 30 sekund w mikrofalówce denaturuje enzym alliinazę odpowiedzialną za produkcję gazu. Po podgrzaniu cebula wydziela znacznie mniej substancji drażniącej.
- Wybierz białą cebulę lub szalotki – żółte i czerwone cebule zawierają najwięcej enzymów powodujących tworzenie gazu. Biała cebula i szalotki są łagodniejsze i powodują mniej łez.
Najskuteczniejsza kombinacja to ostry nóż + wcześniej schłodzona cebula + wentylacja w kuchni. Ta trójka pozwala pokroić nawet dużą cebulę praktycznie bez łez.
Która cebula wyciska najwięcej łez?
Nie wszystkie rodzaje cebuli działają tak samo. Różnią się ilością enzymów i związków siarki, a co za tym idzie – intensywnością wydzielanego gazu:
- Żółta cebula – najbardziej intensywna. Zawiera najwięcej enzymów i powoduje silne łzawienie. To ona najczęściej pojawia się w przepisach.
- Czerwona cebula – podobna intensywnością do żółtej, choć nieco łagodniejsza. Bogate w antocyjany nadające jej kolor.
- Biała cebula – delikatniejsza, mniej gazu. Dobra dla wrażliwych oczu.
- Szalotki – najłagodniejsze z grupy. Idealne, jeśli chcesz uniknąć łzawienia.
- Cebula dymka (szczypiorek) – niemal bez efektu łzawiącego. Dobra do krojenia na surowo.
Pytania i odpowiedzi
Czy łzawienie przy krojeniu cebuli jest szkodliwe?
Nie – łzawienie to naturalny odruch obronny oka i nie powoduje żadnych trwałych uszkodzeń. Gaz propanethial-S-oxide jest drażniący, ale nie toksyczny w takich stężeniach, jakie powstają podczas domowego krojenia cebuli. Łzy wypłukują substancję drażniącą i oko wraca do normy po kilku minutach.
Dlaczego niektóre osoby płaczą przy krojeniu cebuli bardziej niż inne?
Wrażliwość oczu na gaz cebulowy jest indywidualna i zależy od kilku czynników: naturalnej wrażliwości błony śluzowej, noszenia soczewek kontaktowych (które mogą wchłaniać gaz), pory roku i wilgotności powietrza w kuchni. Osoby z suchymi oczami mogą reagować silniej, bo mają mniej naturalnej warstwy ochronnej.
Czy gotowana cebula też powoduje łzawienie?
Nie. Wysoka temperatura denaturuje enzym alliinazę, czyli dokładnie to samo, co robi mikrofalówka. Dlatego gotowana lub smażona cebula nie wydziela gazu drażniącego. Łzawienie dotyczy wyłącznie surowej cebuli podczas mechanicznego uszkadzania tkanki – krojenia, tarcia, miażdżenia.
Czy istnieje cebula, która w ogóle nie powoduje łzawienia?
Tak – w 2008 roku japońska firma Houseki no Kuni opracowała odmianę cebuli Sunion, pozbawioną aktywnej alliinazy. Jest dostępna głównie w USA i Japonii. W Polsce najprostszym wyborem są szalotki lub biała cebula, które mają znacznie niższy poziom enzymów i powodują minimalny efekt łzawiący.
Więcej o cebuli w kuchni
