Czekolada to jeden z najbardziej lubianych przysmaków na świecie – powstaje z ziaren kakaowca i w zależności od składu przybiera postać gorzką, mleczną, białą lub rubinową. W tym artykule wyjaśniamy, czym właściwie jest czekolada, jak powstaje, skąd się wzięła oraz jak rozpoznać naprawdę dobrą tabliczkę.
Spis treści
Czym jest czekolada
Czekolada to wyrób powstający z przetworzonych ziaren kakaowca. Jej podstawę stanowią miazga kakaowa (starte, uprażone ziarna), tłuszcz kakaowy oraz cukier. W czekoladzie mlecznej dochodzi do tego mleko w proszku, a czekolada biała powstaje z tłuszczu kakaowego, mleka i cukru – bez dodatku miazgi.
W Unii Europejskiej nazwa „czekolada” jest zarezerwowana dla wyrobów o określonym składzie. Czekolada gorzka musi zawierać co najmniej 35% suchej masy kakaowej, mleczna zwykle minimum 25%, a biała – przynajmniej 20% tłuszczu kakaowego. Dlatego produkty z tłuszczami roślinnymi zamiast kakaowego nie mogą nazywać się czekoladą.
Jak powstaje czekolada – od ziarna do tabliczki
Droga od owocu kakaowca do gotowej tabliczki jest długa i wieloetapowa. W dużym uproszczeniu wygląda tak:
- Zbiór dojrzałych owoców (strąków) kakaowca i wydobycie ziaren wraz z miąższem
- Fermentacja ziaren – kluczowy etap, który kształtuje przyszły aromat
- Suszenie ziaren
- Prażenie (palenie), które rozwija smak i barwę
- Łuskanie i rozdrabnianie na miazgę kakaową
- Tłoczenie miazgi – oddziela się tłuszcz kakaowy od kakao w proszku
- Mieszanie składników (miazga, tłuszcz kakaowy, cukier, ewentualnie mleko)
- Konszowanie – długie ugniatanie masy, które nadaje jej gładkość
- Temperowanie i formowanie w tabliczki
Za gładką konsystencję dzisiejszej czekolady odpowiada głównie konszowanie, które opracował Rodolphe Lindt w 1879 roku. Wcześniej czekolada była wyraźnie bardziej ziarnista.
Historia czekolady
Historia czekolady sięga Mezoameryki. Kakaowiec uprawiały już ludy takie jak Majowie i Aztekowie, którzy przyrządzali z ziaren gorzki, aromatyczny napój – xocolātl – często doprawiany chili czy wanilią. Ziarna kakaowca były na tyle cenne, że pełniły również funkcję środka płatniczego.
Do Europy kakao trafiło w XVI wieku za sprawą Hiszpanów. Tam napój zaczęto dosładzać cukrem i podawać na ciepło, dzięki czemu szybko zyskał popularność na dworach.
Czekolada w formie stałej, do jedzenia, pojawiła się znacznie później – pierwszą tabliczkę wyprodukowała firma Josepha Fry w 1847 roku. Czekoladę mleczną opracował z kolei Daniel Peter, wykorzystując skondensowane mleko Henriego Nestlé; jej produkcję rozpoczęto w Szwajcarii w latach 70. XIX wieku.
Rodzaje czekolady
Czekolady różnią się przede wszystkim zawartością kakao i dodatkiem mleka. Oto najważniejsze rodzaje:
| Rodzaj czekolady | Charakterystyka |
|---|---|
| Gorzka (deserowa) | Wysoka zawartość miazgi kakaowej i mało cukru; intensywny, lekko gorzki smak. Im wyższy procent kakao, tym mniej słodka. |
| Mleczna | Z dodatkiem mleka w proszku – łagodniejsza, słodsza i bardziej kremowa niż gorzka. |
| Biała | Zawiera tłuszcz kakaowy, mleko i cukier, ale nie ma miazgi kakaowej – stąd kremowa barwa i brak wyraźnie „kakaowego” smaku. |
| Ruby (rubinowa) | Naturalnie różowa, o owocowo-kwaskowym posmaku; powstaje z tzw. ziaren ruby. Wprowadzona na rynek w 2017 roku jako czwarty rodzaj czekolady. |
Na opakowaniach czekolady gorzkiej często podawany jest procent kakao (np. 50%, 70%, 90%). Im wyższa wartość, tym więcej składników kakaowych, mniej cukru i bardziej intensywny, gorzki smak.
Jak wybrać dobrą czekoladę
Najlepszym sposobem na ocenę czekolady jest przeczytanie składu. Warto zwrócić uwagę na kilka rzeczy:
- Na początku składu powinna znajdować się miazga (masa) kakaowa, a w białej – tłuszcz kakaowy
- Tłuszcz powinien być kakaowy, a nie roślinny (palmowy, shea i inne ekwiwalenty tłuszczu kakaowego)
- W czekoladzie gorzkiej – możliwie wysoki procent kakao
- Krótki, zrozumiały skład bez zbędnych dodatków
- Uwaga na określenie wyrób czekoladopodobny – taki produkt zawiera tłuszcze roślinne i z definicji nie jest czekoladą
Lecytyna (najczęściej sojowa lub słonecznikowa) na liście składników to nic złego – to naturalny emulgator, który ułatwia połączenie tłuszczu z resztą masy.
Jak przechowywać czekoladę
Czekolada najlepiej czuje się w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu, w temperaturze około 14-18°C, szczelnie opakowana i z dala od produktów o intensywnym zapachu (łatwo je chłonie). Przechowywanie w lodówce nie jest zalecane – skropliny na powierzchni sprzyjają powstawaniu wykwitu.
Biały nalot na czekoladzie to właśnie wykwit. Wykwit tłuszczowy powstaje, gdy tłuszcz kakaowy wędruje na powierzchnię przy wahaniach temperatury, a wykwit cukrowy – gdy czekolada zawilgotnieje i cukier krystalizuje. Oba są niegroźne i nie oznaczają zepsucia – taka czekolada nadaje się do jedzenia, choć może mieć gorszy wygląd i konsystencję.
Ciekawostki o czekoladzie
- Ziarna kakaowca były u Azteków tak cenne, że służyły jako pieniądze
- Słowo czekolada wywodzi się od azteckiego xocolātl
- Biała czekolada, mimo nazwy, nie zawiera miazgi kakaowej
- Za gładkość nowoczesnej czekolady odpowiada konszowanie wynalezione w 1879 roku
- Czekolada rubinowa dołączyła do znanej trójki (gorzka, mleczna, biała) dopiero w 2017 roku
Miłośnicy czekolady mają w kalendarzu swoje święta – Światowy Dzień Czekolady obchodzony 7 lipca oraz Dzień Czekolady przypadający 12 kwietnia. To dobra okazja, by sięgnąć po ulubioną tabliczkę lub przygotować czekoladowy deser, na przykład domowe lody.
Najczęstsze pytania
Czy biała czekolada to prawdziwa czekolada?
Biała czekolada nie zawiera miazgi kakaowej, dlatego bywa uznawana za niepełnoprawną czekoladę. W przepisach UE funkcjonuje jednak jako osobny rodzaj czekolady, pod warunkiem że zawiera odpowiednią ilość tłuszczu kakaowego, mleka i cukru.
Dlaczego na czekoladzie pojawia się biały nalot?
To wykwit tłuszczowy lub cukrowy, powstający przy wahaniach temperatury albo zawilgoceniu. Jest nieszkodliwy – czekolada z nalotem nadaje się do jedzenia, choć wygląda mniej apetycznie.
Która czekolada jest najzdrowsza?
Zwykle wskazuje się na gorzką czekoladę o wysokiej zawartości kakao, bo zawiera mniej cukru i więcej składników kakaowych. Niezależnie od rodzaju czekoladę najlepiej jeść z umiarem.
Czym różni się czekolada od wyrobu czekoladopodobnego?
W czekoladzie tłuszczem jest tłuszcz kakaowy, natomiast w wyrobie czekoladopodobnym zastępują go tłuszcze roślinne. Z tego powodu taki produkt nie może być nazwany czekoladą.
Podsumowanie
Czekolada to wyrób z ziaren kakaowca, którego charakter zależy przede wszystkim od zawartości kakao i dodatku mleka. Gorzka, mleczna, biała i rubinowa różnią się smakiem i składem, ale dobrą jakość łączy jedno – odpowiednia zawartość składników kakaowych i tłuszcz kakaowy zamiast roślinnego. Wybierając czekoladę, warto więc zaglądać na etykietę. Więcej informacji znajdziesz w haśle Czekolada w Wikipedii.
